Estudio de la incorporación de pulpa de penca de nopal (opuntia ficus indica) en la elaboración de mermelada de mora de castilla (rubus glaucus) - Cevallos Fernández, Emilia Luciana (2016)
La mermelada es una de las principales formas de conservar frutas y verduras, por lo que se planteó como objetivo general de esta investigación el estudio de la incorporación de pulpa de penca de nopal (Opuntia ficus-indica) en la elaboración de mermelada de mora de castilla (Rubus glaucus); permitiendo difundir el consumo de nopal en el Ecuador. La mora empleada fue procedente de la ciudad de Ambato y el nopal de la ciudad de Ibarra, ambas fueron caracterizadas fisicoquímicamente. Se realizaron cuatro tratamientos, el control T1, (solo con mora), el T2 (48 % mora y 2 % nopal), el T3 (45 % mora y 5 % nopal), y el T4 (42 % mora y 2 % nopal); no se adicionó pectina en las formulaciones. Durante el proceso de cocción se midió la concentración de sólidos solubles y el color, al inicio, a los 5 minutos, a los 10 minutos y al final; se calculó el rendimiento y la humedad inicial y final de cada mermelada. Luego se evaluaron sensorialmente, calificando el sabor, color, olor y untabilidad, mediante una prueba de preferencia por ordenamiento, los resultados se evaluaron mediante la prueba de Basker y se eligió el tratamiento de mayor preferencia, el cual se analizó fisicoquímica y nutricionalmente. Los resultados obtenidos durante la concentración, señalan que en el tratamiento T4 se redujo el tiempo de cocción de 15 minutos, en l tratamiento control, a 12 minutos; el rendimiento subió de 80.24 % a 85.15 %; el cambio de color disminuyó de 6.591 a 3.325, y la humedad final aumentó de 28.050 % a 36.372 %; además de cumplir con la gelificación adecuada, sin emplear pectina. Demostrando que, una mayor cantidad de nopal, reduce el tiempo de cocción; aumenta el rendimiento, debido a las propiedades higroscópicas del mucílago del nopal; reduce el cambio en la coloración, ya que el mucílago, al mezclarse con los antioxidantes de la mora, disminuyó su oscurecimiento; aumenta la humedad, al evaporarse menos agua. Los demás tratamientos no presentaron mayor diferencia entre ellos. Sensorialmente se demostró que, a pesar de los beneficios encontrados en el tratamiento T4, fue el menos preferido; los demás fueron estadísticamente iguales entre ellos. El tratamiento T3 tuvo el mayor puntaje en todas las características evaluadas, por lo que fue escogido como el de mayor preferencia; este cumplió los requisitos de pH y sólidos solubles de la NTE INEN 419:1988, para los requisitos de una mermelada