Estudio de la cadena alimentaria del tomate de árbol (Cyphomandra betacea) para el desarrollo de una propuesta de mejoramiento productivo en la etapa de comercialización en el mercado de Iñaquito - Jácome Vivas, Angela Consuelo (2016)
La Ordenanza Metropolitana N° 0253 del Concejo Metropolitano de Quito (2008), establece que las regulaciones para la adecuada planificación, organización, administración y funcionamiento de mercados minoristas, mayoristas y ferias municipales tienen la obligatoriedad de estar regidos por un Manual de Operación, el mismo que considera la aplicación del reglamento interno, programa sanitario, programa de capacitación y tecnificación para comerciantes y; el plan de mantenimiento y seguridad para la adecuada comercialización de los productos perecibles. Estos centros de comercialización tienen una escasa gestión de calidad e higiene, convirtiéndolos en lugares poco adecuados para el almacenamiento y comercialización de los diversos productos, convirtiendo a los alimentos en un vehículo de contaminación y causantes de enfermedades para el ser humano. Como complemento al proyecto de investigación interno de la Universidad Tecnológica Equinoccial que lleva por nombre “estudio de un plan de inocuidad alimentaria en el mercado de Iñaquito”, se busca identificar oportunidades de mejora a la gestión y surge la iniciativa de fortalecer el estudio con planes de mejora a las cadenas alimentarias que desembocan en el mercado local. Este estudio de la cadena alimentaria del tomate de árbol en el mercado de Iñaquito busca generar condiciones de manejo adecuado para las frutas frescas, dando apoyo al sistema de inocuidad que garantizará que el producto comercializado conserve sus condiciones de calidad e inocuidad alimentaria. La metodología empleada fue estudio de caso, donde se realizó encuestas estructuradas a los participantes de la cadena alimentaria, lo cual conllevo a la observación del entorno donde se desarrolló todo el proceso y para la eficiente validación se realizó hojas de verificación de las características físico-químicas de la fruta. Para la determinación de los parámetros físico-químicos se realizaron pruebas por triplicado de: color superficial, peso, pH, acidez total titulable- ATT-, sólidos solubles totales –STT- e índice de madurez, y; se cuantificaron las mermas del tomate de árbol en cada uno de las etapas de la cadena. El resultado alcanzado es una propuesta de mejora que se consolida a través de un manual para el manejo de la fruta, el mismo que abarca: condiciones físico químicas específicas para esta fruta, cantidad máxima de merma en cada etapa, y la caracterización de actividades específicas a ser desarrolladas en cada etapa poscosecha; con esto se busca generar una guía que fortalezca el proceso global y que permita mantener la calidad del tomate de árbol en todas las fases poscosecha.