Estudio de la capacidad antioxidante y contenido de polifenoles en el proceso de clarificación del vino de flor de jamaica (Hibiscus sabdariffa L) utilizando cálices frescos

Se estudió el efecto del proceso de clarificación por microfiltración tangencial (MFT) y por clarificación estática en frío a 6 °C por seis días, sobre el contenido de polifenoles y capacidad antioxidante del vino de flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa L) elaborado a partir de cálices frescos. Para la elaboración del vino se empleó una formulación en peso cálices: agua. Para los procesos de clarificación se empleó 15 litros de vino y se realizaron análisis por triplicado de sólidos solubles, pH, turbidez, acidez titulable expresado como ácido tartárico y málico, contenido de polifenoles totales y capacidad antioxidante. La capacidad antioxidante del mosto fermentado sin tratamiento de clarificación fue de 9.67 mM equivalentes de Trolox/100 ml y un contenido de polifenoles de 144.15 mg equivalentes de ácido gálico/100 ml. El vino por MFT a 2 bar presentó 6.40 mM equivalentes de Trolox/100 ml y 116.88 mg equivalentes de ácido gálico/100 ml valores inferiores en comparación al proceso de clarificación estática en frío con una actividad antioxidante de 8.21 mM equivalentes de Trolox/ 100 ml y un contenido de polifenoles de 139.32 mg equivalentes de ácido gálico/100 ml. En conclusión el proceso de clarificación en frío a 6 °C y por seis días contiene mayor capacidad antioxidante, pero su calidad en función a la limpidez (NTU) es baja en comparación al vino obtenido por microfiltración tangencial a 2 bar.

• Autor principal: Zamora Cujilema, Victoria Abigail (author)
• Formato: bachelorThesis
• Lenguaje: spa
• Publicado: 2017
• Materias: ALIMENTOS; VINOS; INGENIERO DE ALIMENTOS; ANTIOXIDANTES; FLOR DE JAMAICA
• Acceso en línea: https://hdl.handle.net/20.500.13066/16682