Estudio de la capacidad antioxidante y contenido de polifenoles en el proceso de clarificación del vino de flor de jamaica (Hibiscus sabdariffa L) utilizando cálices frescos - Zamora Cujilema, Victoria Abigail (2017)
Se estudió el efecto del proceso de clarificación por microfiltración tangencial (MFT) y por clarificación estática en frío a 6 °C por seis días, sobre el contenido de polifenoles y capacidad antioxidante del vino de flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa L) elaborado a partir de cálices frescos. Para la elaboración del vino se empleó una formulación en peso cálices: agua. Para los procesos de clarificación se empleó 15 litros de vino y se realizaron análisis por triplicado de sólidos solubles, pH, turbidez, acidez titulable expresado como ácido tartárico y málico, contenido de polifenoles totales y capacidad antioxidante. La capacidad antioxidante del mosto fermentado sin tratamiento de clarificación fue de 9.67 mM equivalentes de Trolox/100 ml y un contenido de polifenoles de 144.15 mg equivalentes de ácido gálico/100 ml. El vino por MFT a 2 bar presentó 6.40 mM equivalentes de Trolox/100 ml y 116.88 mg equivalentes de ácido gálico/100 ml valores inferiores en comparación al proceso de clarificación estática en frío con una actividad antioxidante de 8.21 mM equivalentes de Trolox/ 100 ml y un contenido de polifenoles de 139.32 mg equivalentes de ácido gálico/100 ml. En conclusión el proceso de clarificación en frío a 6 °C y por seis días contiene mayor capacidad antioxidante, pero su calidad en función a la limpidez (NTU) es baja en comparación al vino obtenido por microfiltración tangencial a 2 bar.