Efecto del uso de diferentes porcentajes de pectina y ácido cítrico en la consistencia de una mermelada de tomate riñón (Lycoersicon esculentum Lill) para su conservación UTE Santo Domingo - Vinueza Segovia, Diana Paola (2014)
El tomate riñón es una hortaliza muy importante en algunos países, debido a que se utiliza diariamente en el arte culinario, contiene licopeno, alto contenido de nitrogeno, hierro y calcio, vitaminas en mayor cantidad como A, C y en menor cantidad B y D. Esta investigación se realizó en la Universidad Tecnológica Equinoccial extensión Santo Domingo, para determinar cómo afecta el uso de diferentes porcentajes de azúcar, pectina y ácido cítrico en la consistencia de una mermelada de tomate riñón (Lycopersicon esculentum Mill) para su conservación, se utilizó como materia prima la hortaliza tomate riñón en la elaboración de un producto nuevo e innovador, para lo cual se realizó un análisis físico – químico, bromatológico, minerales y licopeno que influira en el producto final obtenido. Se aplicó un Diseño de bloques completamente al azar con un arreglo factorial AxBxC (3x2x2) con dos repeticiones, las variables fueron A (30%,40% y 50% de azúcar), B ( 0,5% y 1% de pectina) y C ( 0,1% y 0,3% de ácido citrico), se escojió tres muestras que estaban dentro de las normas Inen de las mermeladas, los estudiantes de los últimos niveles de Agroindustrias degustaron de las tres mejores muestras la más aceptada fue la que contenia 40% de azúcar, 1 % de pectina y 0.3% de ácido citrico. Se realizaron análisis físico – químico de la mermelada la misma que contiene pH de 3.34, la acidez de 0.65 % y viscosidad 1920.15 cp, los análisis bromatológicos de la mermelada fue de 7.57 % de humedad, 2.77 % de proteína, 4.62 % de grasa, 0.67 % de ceniza, 0.46% de fibra, 83.90 % de E.L.N.N, 388.26 Kcal de valor calórico, 10.4 mg de licopeno y el análisis microbiológico indica que está libre de microorganismos patogenos asegura la cálidad higiénica del producto. El costo de la mermelada de 250g es de $1.82, el rendimiento de la mermelada fue de 74.4%