Fermentación alcohólicas de dos sustratos utilizando la levadura Candida utilis aislada de guarapo. - Cobos Dávila, Ana Gabriela (2017)
Entre las bebidas fermentadas tradicionales de la región Sierra del Ecuador se encuentra el guarapo, un producto originario de la fermentación del jugo de caña de azúcar por acción de una comunidad de levaduras nativas entre las que se ha identificado a Candida utilis, una cepa comúnmente presente en bebidas fermentadas como el pulque o mezcal y que es de interés para la fermentación alcohólica. El contenido alcohólico y la presencia de compuestos relacionados con aromas y sabores específicos en bebidas fermentadas se atribuyen a la diversidad microbiana por lo que es de gran interés a nivel internacional, la búsqueda e investigación de levaduras distintas a S. cerevisiae (cepa comercial de mayor uso) con las que se obtengan iguales o mejores resultados durante el proceso fermentativo. En el presente trabajo se estudió la fermentación alcohólica de dos sustratos, uno a base de panela y otro empleando harina de maíz crudo, utilizando la levadura Candida utilis aislada del guarapo. Se compararon los resultados con la levadura comercial Saccharomyces cerevisiae (Ale Safale S-04) marca Fermentis. Se realizó la caracterización físicoquímica y microbiológica de la panela granulada y la harina de maíz cruda empleadas como materia prima. Los sustratos estériles a base de panela a 10 °Brix, harina de maíz al 20 % p/v y el medio sintético caldo Sabouraud fueron inoculados, de acuerdo a un patrón Mc. Farland 8, con 5.8 x 106 UFC/ml de cada levadura y se incubaron bajo condiciones de anaerobiosis a 25 °C por 72 h. Las curvas de crecimiento se evaluaron mediante lecturas de absorbancia a 625 nm y recuentos en placa con agar Sabouraud adicionado con cloranfenicol por el método de siembra por extensión como lo indica la norma INEN 1529. Se determinó la cinética de fermentación por mediciones de pH, °Brix y rendimiento de producción de alcohol por destilación a las 72 h. La toma de muestras para los análisis se efectuó cada 4 h. Para todos los sustratos empleados, estadísticamente, se encontraron diferencias significativas entre las levaduras utilizadas. Al finalizar el proceso de fermentación, en el sustrato a base de panela C. utilis presentó un crecimiento de 8.05 log UFC/ml, se reportó la reducción de 2.5 °Brix en relación al sustrato inicial, un pH final de 3.35 y 74.8 % de rendimiento de alcohol (3 % v/v); el sustrato de harina de maíz mostró crecimiento de 7.75 log UFC/ml, pH de 3.16 y una producción de alcohol del 38.4 % (1 % v/v). La fermentación mediante S. cerevisiae no fue satisfactoria, en el sustrato a base de panela el crecimiento microbiano alcanzó 6.71 log UFC/ml, pH de 3.79, una reducción menor a 2 °Brix en comparación al sustrato inicial y 75 % de alcohol destilado (2 % v/v), mientras tanto en el sustrato a base de harina su desarrollo fue de 7.53 log UFC/ml, reducción de pH a 3.47 y un rendimiento de alcohol del 71 % (1 % v/v). El crecimiento de las dos levaduras en caldo Sabouraud fue similar, S. cerevisiae presentó menor crecimiento (0.07 log UFC/ml menos) respecto a la levadura nativa. La medida de absorbancia tuvo relación directa con los recuentos en placa. Se encontraron características favorables de fermentación alcohólica en el sustrato a base de panela al emplear la levadura nativa Candida utilis, la misma que presentó un mejor crecimiento y mayor rendimiento en relación a la producción de alcohol frente a la cepa comercial.