Determinación de la capacidad antioxidante durante la maduración de la naranjilla (Solanum quitoense) - Luzcando Figueroa, Julio César (2020)
En naranjilla (Solanum quitoense) cosechada en cinco grados de madurez se analizó la variación de la tasa respiratoria, contenido de vitamina C (método volumétrico) y color superficial (L, a, b, Cr y °H); además se determinó la distribución de clorofila, carotenoides, azúcares totales, compuestos fenólicos y capacidad antioxidante (mediante colorimetría) en semillas, tejidos placentarios y piel de la fruta. Se encontró que la tasa de respiración se incrementa a medida que avanza la maduración alcanzando los mayores valores en el grado de madurez 5. El contenido de ácido ascórbico aumenta durante la maduración, los mayores valores se encontraron en los grados de madurez 4 y 5. El color verde correspondiente a los grados de madurez 1, 2 y 3 está relacionado con un alto contenido de clorofila, mientras que el color amarillo que se presenta en los grados de madurez 4 y 5 se relaciona con el aumento de carotenoides (pigmento amarillo/naranja) y disminución de la clorofila. El análisis de azúcares reductores y compuestos fenólicos en semillas, tejidos placentarios y piel de la naranjilla permitió comprobar que la piel es la zona del fruto en el que se presentan mayoritariamente estos compuestos seguida de los tejidos placentarios y semillas. Además, el contenido de estos compuestos se incrementa durante la maduración. La capacidad antioxidante también se incrementa durante la maduración y es diferente en las tres zonas del fruto. Los tejidos placentarios presentan mayor capacidad antioxidante seguidos de la piel y semillas. Siendo la piel y las semillas subproductos de la industria es importante conocer su composición con el fin de buscar una aplicación que permita su aprovechamiento, por ejemplo, en el desarrollo de nuevos productos alimenticios.