Industrialización del borojó mediante proceso de fermentación para la obtención de vino, en la Universidad Tecnológica Equinoccial campus Santo Domingo de los Tsáchilas 2008 - Fernandez Saraguro, Gustavo Leonardo (2010)
El borojó es una fruta de la región amazónica, es una baya carnosa de 7 a 12 cm de largo y diámetro similar, verde al principio y pardo al madurar, en su interior los tejidos de la fruta son carnosos y untuosos de color chocolate de olor perfumado y sabor agrio suave, altamente energético y nutritivo. Por esta razón se aprovechara la industrialización del borojó mediante el proceso de fermentación para obtener un vino de borojó con características organolépticas aceptables. El desarrollo de este trabajo se realizó en la Universidad Tecnológica Equinoccial Campus Arturo Ruiz Mora Santo Domingo, en las instalaciones del laboratorio de química y en la planta agroindustrial, en donde se evaluaron varios parámetros como son la cantidad de levadura y el tiempo de fermentación siendo estas las variables utilizadas en el diseño experimental, dando a conocer la mejor alternativa de producción en relación a su color, olor, sabor, grado alcohólico y acidez para la obtención del vino en un tiempo estándar de 16 días de fermentación. Las variables analizadas al producto final fueron: pruebas sensorial/organolépticas, grado alcohólico, pruebas microbiológicas y pruebas físico químicas. Mediante un arreglo factorial A*B y tomando en consideración el resultado de las pruebas organoléptica se presenta la mejor opción que corresponde al vino con 0,5 gr de levadura y 16 días de fermentación valorando la calidad organoléptica del mismo. Se realizó un balance de materia y de energía para la elaboración de vino de borojó, lo que permite conocer su rendimiento y la eficiencia de equipos así como las cantidades de calores suministrados y perdidos.