Estudio de la fermentación del aguamiel de la penca (Agave americana L.) para la obtención de un bebida alcohólica fermentada

El Aguamiel de la penca (Agave americana L.) se caracteriza por ser un líquido blanco, con olor fuerte y viscoso, producto de su fermentación se obtiene una bebida tradicional ecuatoriana denominada Chaguarmishqui. El objetivo del presente trabajo fue estudiar el proceso fermentativo del aguamiel con la finalidad de obtener una bebida alcohólica con estándares de calidad. El aguamiel fue recolectada en la parroquia de Nayón (provincia de Pichincha) y se realizó su caracterización físico-química (solidos solubles, acidez, pH y sólidos totales) y microbiológica (aerobios totales, coliformes, E. coli, mohos, levaduras y S. aureus). Posteriormente se prepararon mostos con distintas formulaciones correspondientes a 5 y 22°Brix a las que se añadió 0,1 g/L de metabisulfito de sodio; se evaluó la adición de levadura y la influencia de temperatura de fermentación (20 y 25°C); para los productos finales de la fermentación se determinó el grado alcohólico y se seleccionó la formulación con mayor grado alcohólico tomando en cuenta la optimización de materias primas. A la formulación seleccionada se le realizó el análisis físico-químico según la normativa vigente, además se evaluó la aceptabilidad sensorial en base a una escala hedónica de 1 a 9 en base a la apariencia, color, olor, sabor y aceptabilidad global. El aguamiel presentó 5°Brix, una acidez de 0,52 expresadas como ácido cítrico, un pH de 4,16 y 3,28% de sólidos totales. En cuanto a las características microbiológicas no se detectó la presencia de mohos y se encontró una población de 1x108 UFC/mL de aerobios totales, 10 UFC/mL de E. coli, 8x105 UFC/mL de levaduras y 1x104 UFC/mL de S. aureus. Durante la fermentación se observó diferencia entre las formulaciones que contenían azúcar añadida, con un consumo de sólidos solubles 7 veces más alto que en las muestras con la concentración natural del aguamiel. Las formulaciones con 22°Brix, con y sin adición de levadura e incubadas a 20°C produjeron bebidas con un valor promedio de 5.5° GL pero no cumplieron con las especificaciones de la normativa, a diferencia de las formulaciones de 22°Brix, con y sin adición de levadura incubadas a 25°C produjeron una bebida con un grado alcohólico de 5.2. Esta última se seleccionó para posteriores análisis debido a que el proceso de fermentación se realizó con la microflora nativa del aguamiel. Esta bebida cumple con todos los parámetros físico-químicos de la normativa vigente y según el análisis sensorial presenta una buena aceptabilidad global (7,2), el atributo menor valorado fue la acidez. En conclusión, el aguamiel es un medio nutritivo y rico en azúcares propenso a procesos fermentativos naturales que puede ser aprovechado para la elaboración de una bebida alcohólica con buenas características físicoquímicas y sensoriales.

• প্রধান লেখক: Pillajo Lema, Jenith (author)
• বিন্যাস: bachelorThesis
• ভাষা: spa
• প্রকাশিত: 2015
• বিষয়গুলি: BEBIDAS ALCOHOLICAS; INDUSTRIA ALIMENTARIA; INGENIERO DE ALIMENTOS; AGAVES
• অনলাইন ব্যবহার করুন: http://repositorio.ute.edu.ec/handle/123456789/14286