Elaboración de salchicha frankfurt con harina de chía (salvia hispánica L.) como sustancia de relleno - Asimbaya Marcayata, Alex David (2016)
En la actualidad la chía (Salvia hispánica L.) forma parte de la dieta de los ecuatorianos, a esta semilla se le atribuyen muchos efectos benéficos para la salud, por lo cual se ha ido incorporando en varios productos alimenticios procesados. La presente investigación estudió el efecto de la adición de harina de semilla de chía (Salvia hispánica L.) en la elaboración de salchicha Frankfurt. Se analizaron propiedades fisicoquímicas como textura, perfil lipídico y contenido proteico, además de realizar un análisis de aceptabilidad sensorial para establecer el grado de preferencia del consumidor. En este trabajo se utilizó la semilla de chía gris para obtención de harina para posteriormente cuantificar la proteína y el perfil lipídico inicial e incorporarla en porcentajes de 2 % correspondiente al tratamiento T1, 4 % al tratamiento T2 y 6 % al tratamiento T3 los cuales sustituyen parcialmente dentro del 65 % de la formulación. En las formulaciones obtenidas se determinó el perfil de textura mediante análisis instrumental, perfil lipídico y contenido proteico de las tres formulaciones comparadas con el control (salchicha sin sustancias de relleno). El contenido proteico la harina de chía presentó valores similares a los datos teóricos de 20 – 24 %. En el perfil lipídico se determinó el ácido graso linolénico presente en mayor cantidad en la formulación T3. La adhesividad y la dureza de las tres formulaciones presentaron diferencias significativas comparadas con el control. Al comparar la cantidad de ácidos grasos en las tres formulaciones se estableció que solo existen diferencias significativas en el contenido de ácido linolénico en el tratamiento T3. En el análisis sensorial el tratamiento que presentó mejores características de aceptabilidad fue el tratamiento T1, que contenía 2 % de harina de chía con una calificación promedio de 7.57/10 seguido de los tratamientos T2 y T3. Respecto al cumplimiento de la norma INEN 1338:2012 la salchicha cumplió con los requisitos microbiológicos que la hacen apta para el consumo y de acuerdo al contenido de proteína se estableció como embutido tipo I.