Estudio de la incorporación de la pulpa de zanahoria (Daucus Carota) en la elaboración de mermelada de maracuyá (Passiflora Edulis) - Gómez Benalcázar, Julio Estuardo (2017)
El objetivo del presente trabajo fue elaborar una mermelada a partir de la combinación de pulpa de maracuyá (Passiflora edulis) con puré de zanahoria (Daucus carota). Este estudio fue realizado en la planta piloto de la Universidad Tecnológica Equinoccial ubicada en la Av. Occidental y Mariana de Jesús, Quito-Ecuador. Se trabajó con maracuyá proveniente de la provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas y zanahoria proveniente del cantón Mejía, provincia de Pichincha. Ambas fueron caracterizadas física y químicamente. Posteriormente la mermelada fue concentrada a una temperatura promedio de 80 ºC. Se realizaron 4 tratamientos, tomando como variables la mezcla de pulpa de maracuyá y puré de zanahoria como parte fruta y la cantidad de azúcar añadido. Las proporciones se manejaron de 50%-50% y 70%-30% en mezcla de pulpa y puré, asimismo 50%-50% y 70%-30% en la mezcla de pulpa con puré y azúcar. Se realizó un estudio con consumidores, en el cual se evaluó la aceptabilidad de los 4 tratamientos mediante una escala hedónica de 5 valores (Me disgusta mucho, Me disgusta poco, Indiferente, Me gusta poco y Me gusta mucho), relaciones a cada aspecto (color, olor, sabor, textura, untabilidad y aceptabilidad global) dando como resultado que el tratamiento con 30% de puré de zanahoria, 70% pulpa de maracuyá; esta mezcla que da un 50% de fruta y 50% de azúcar, otorgándole a la mermelada un sabor predominante a maracuyá. Finalmente, mediante la caracterización del producto terminado se elaboró la tabla nutricional del producto utilizando la norma NTE INEN 1334-22014 para Rotulado de productos alimenticios para consumo humano.