Efecto del campo electromagnético en las características sensoriales del vino de piña Santo Domingo, 2015 - Castillo Castro, Laura Gloria (2017)
En Ecuador la biotecnología en la industria vinícola, ha evolucionado a través del tiempo mediante el impulso de nuevas tecnologías y las necesidades de obtener nuevos productos de calidad. Los efectos de los campos electromagnéticos CEM de bajas frecuencias han sido estudiados en la activación de la levadura Saccharomyces cerevisiae para mejorar los procesos fermentativos y la producción de alcohol. Sin embargo aún son escasos los estudios sobre los efectos del CEM en la composición de los vinos y sus atributos organolépticos. El presente trabajo tuvo como objetivo evaluar las características sensoriales de los vinos de piña obtenidos de las cepas Saccharomyces cerevisiae activadas y no activadas con campo electromagnético. Para este propósito se obtuvieron los perfiles sensoriales FTIR de vinos obtenidos mediante la estimulación electromagnética de la levadura Saccharomyces cerevisiae. En los análisis sensoriales se evaluaron tres fases con sus respectivos atributos. En la fase visual se evaluó: color para la fase olfativa se evaluó; aroma y en la fase gustativa: acidez y astringencia. Para determinar el perfil de los compuestos químicos que dan lugar a las características organolépticas de los vinos en estudio se utilizó espectrofotometría FTIR (Spotlight 200 FTIR Microscope System PERKIN EL-MER) with Spectrum 100 Spectrometer. Los resultados estadísticos obtenidos de-muestran que el Campo electromagnético influye de manera significativa en el color, mientras tanto en el perfil de aroma, acidez y astringencia mantiene sus atributos sensoriales tanto en vinos secos y dulces. A nivel de aceptación, de mala a muy buena aceptación, los vinos tratados con CEM como aquellos sin tratamiento, tuvieron buena aceptación por parte de los panelistas.