Implementación de buenas prácticas de manufactura en la empresa productora de lácteos "San Luis" de la Ciudad de Latacunga

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son un conjunto de directrices establecidas para garantizar un entorno laboral limpio y seguro que evita la contaminación del alimento en las distintas etapas de la cadena de producción. El objetivo general del presente trabajo fue implementar un sistema de Buenas Prácticas de Manufactura en la fábrica productora de quesos “San Luis”, ubicada en la ciudad de Latacunga. Se realizó el diagnóstico del cumplimento de BPM de la empresa mediante una lista de verificación basada en la normativa ecuatoriana ARCSA-DE-067-2015-GGG, se evaluó: instalaciones, equipos y utensilios, personal, materia prima, operaciones de producción, envasado, etiquetado y empaquetado, transporte, aseguramiento y control de la calidad, y análisis microbiológicos de: producto terminado, tomando como referencia la Norma Ecuatoriana NTE INEN 1529-12 y para manipuladores y superficies se basó en la Normativa Peruana 461-2007/MINSA. Con los resultados obtenidos se elaboró un plan de mejoras a corto, mediano y largo plazo. Se implementaron las mejoras a corto plazo y finalmente, aplicando las mismas herramientas del diagnóstico, se verificó la implementación de las mejoras propuestas. En el diagnóstico el cumplimiento total de 39.36 % y en el producto se encontraron recuentos de E. Coli, Coliformes y Staphylococcus aureus superiores a los permitidos. La implementación de mejoras a corto plazo consistió en: capacitaciones, cambios de infraestructura con una inversión económica de $USD 2800 y el desarrollo e implementando un manual de BPM. En la verificación el cumplimiento global fue de 87.19 %, mejorando así un 47.83 %; los recuentos de Coliformes totales y Staphylococcus aereus se encontraron en los rangos permisibles. La implementación de BPM permite obtener productos inocuos y seguros para el consumidor.

• Autor principal: Guano Real, Héctor Andrés (author)
• Formato: bachelorThesis
• Publicado em: 2020
• Assuntos: ALIMENTOS; CIUDAD DE LATACUNGA; LACTEOS; INGENIERO DE ALIMENTOS; MICROBIOLOGIA ALIMENTARIA; BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
• Acesso em linha: http://repositorio.ute.edu.ec/handle/123456789/20769