Formulación y evaluación de un producto cárnico “Pastrami” con carne de res - Narvaez Flores, German Gabriel (2016)
El objetivo del estudio fue modificar las características organolépticas de la carne a través de 3 métodos de conservación: curado, pasteurizado y ahumado de bloques de 1kg, en función de las condiciones del proceso. Para ello, los bloques de carne fueron cortados de manera que todos tengan un peso lo más aproximado a 1kg y la misma forma. Se curaron en salmuera de la misma concentraciones (sal en grano; sal curante) por distintos tiempos (03; 06 y 09 días), al cabo de los tiempos de curado los bloques pasaron al pasteurizado donde los tiempos y temperaturas fueron las mismas para los tres tratamientos de curado (85°C; 120min) en este proceso los bloques serán pasteurizados de dos maneras diferentes el primero simplemente con agua y el segundo con especies para determinar si este proceso puede mejorar la calidad del sabor del Pastrami (S.E; C.E) y luego para el tercer proceso que mejorará las condiciones organolépticas del producto los bloques de carne ya curados y pasteurizados se ahumaron a la misma temperatura y por el mismo tiempo (35°C; 90min) pero en este caso para mejorar el sabor y prolongar la vida útil del producto el material con el que se produjo el humo fue diferente, en uno de los casos se usó carbón de leña con viruta de madera, mientras que en el segundo caso se usó el carbón de leña con hojas de naranja que fueron las que proporcionaron el humo para este segundo tratamiento de ahumado (viruta; hojas y leña de naranja). A los bloques ahumados se les determinó la actividad de agua, contenido de agua, contenido de sal, peso final, y preferencia por color, olor, sabor y textura.