Evaluación de las características físico químicas y organolépticas del helado cremoso en la sustitución de crema de leche por aceite vegetal, UTE extensión Santo - Marin Arguello, Karina Elizabeth (2013)
El presente trabajo realizado en las instalaciones de la Universidad Tecnológica Equinoccial nació del interés de modificar la composición del helado cremoso, haciendo que este conserve su valor nutritivo, pero a su vez reduciendo la cantidad de grasas de origen animal, causantes de serios problemas en la salud. Esta investigación se fundamenta en la sustitución de la crema de leche por aceite vegetal (girasol, soya, maíz) en el helado cremoso, para que este sea una alternativa de postre, que ayude a disminuir del índice de obesidad en la población, ya que junto con el sedimentarismo causan millones de muertes anuales a nivel mundial. Para obtención del helado cremoso se aplicó un diseño completamente al azar (DCA), siendo las variables tipo de aceite y tipo de estabilizante, determinándose que al utilizar aceite de girasol como fuente de grasa vegetal y carboximetilcelulosa (CMC) como estabilizante, se obtuvo mejores porcentajes de grasa, overrun, rendimiento y derretimiento, cumpliendo con la norma vigente NTE INEN 706:2005. El resultado es un producto solidificado, proveniente de una mezcla compuesta por leche bovina cruda, leche en polvo, azúcar, aceite vegetal y estabilizante, la cual ingresa a una serie de procesos siendo los más importantes la pasteurización, ya que destruye microorganismos patógenos e inactivan enzimas capaces de provocar indeseables modificaciones del olor y sabor, la maduración ya que logra la cristalización de las grasas, absorbiendo parcialmente el agua libre por las proteínas y estabilizantes añadidos al mix, y el batido que ayuda a la incorporación de aire, incrementando el volumen, manteniendo una uniformidad en la consistencia, para luego ser congelada proporcionando mayor durabilidad. El helado contiene mayor cantidad de ácidos grasos insaturados lo cual lo hace cardiosaludable y su precio es de $2.89 por cada 1.5 litro.