Caracterización de perfiles sensoriales de la pasta de cacao de diferentes variedades de la parroquia de Valle Hermoso, 2015.

En la presente investigación se realizó el análisis sensorial de diferentes variedades de cacao Fino Aroma de la Parroquia “Valle Hermoso” con personas capacitadas y entrenadas, para la caracterización de los perfiles sensoriales de las diferentes muestras de licor de cacao fino de aroma. Los objetivos específicos del estudio fueron: 1) Identificar el licor de cacao por categorías dependiendo de la variedad de cacao fino de aroma. 2) Establecer parámetros y proporcionar tablas referenciales a dicha parroquia. Se utilizó un diseño completamente al azar (DCA), con tres repeticiones. En las almendras fermentadas y secas, se realizó un proceso de tostado y obtención de licor para evaluar mediante paneles de catación las siguientes variables: sabores básicos, específicos y adquiridos. Los datos de las variables organolépticas fueron sometidos a la técnica Kruskal Wallis con el 5% de probabilidad de error en sus conclusiones, se aplicó el análisis de Cluster (Dendograma) y análisis de componentes principales (ACP). El análisis sensorial fue desarrollado por un panel de catación de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo(UTEQ) y el Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias (INIAP), los licores fueron calificados con una escala del cero al diez puntos, donde cero simboliza la ausencia del sabor, y diez es la máxima intensidad. Como resultado final se seleccionaron tres categorías, dotados entre ellos perfiles organolépticos equilibrados. La categoría A presento características sensoriales “Arriba” en sus sabores específicos, destacando la muestra UTE-VH-5241 la cual presentó mayor intensidad en los sabores floral, frutal y nuez; mientras UTE-VH-6405 y UTE-VH-5265 presentaron atributos en sabor frutal y floral, además se detectó un sabor a chocolate fino.

• 1. autor: Loayza Flores, Gabriela Lisseth (author)
• Format: bachelorThesis
• Język: spa
• Wydane: 2016
• Hasła przedmiotowe: ORGANOLEPTICAS; INGENIERIA AGROINDUSTRIAL; CATACION; CARACTERIZACION; SENSORIAL
• Dostęp online: https://hdl.handle.net/20.500.13066/24090