Extracción del colágeno a partir de la pata de vaca para la elaboración de confites, en la UTE Santo Domingo. - Ramirez Segarra, Jorge Luis (2013)
El presente trabajo realizado en la Universidad Tecnológica Equinoccial, tiene como finalidad aportar con nuevas alternativas tanto industriales como ambientales en la industrialización de la pata de vaca, subproducto que actualmente no tiene un valor agregado dentro de la industria confitera el cual contribuiría favorablemente con el medio ambiente y el desarrollo económico del país. Esta investigación se fundamenta en la extracción del colágeno a partir de la pata de vaca, para la aplicación en la industria alimenticia, en el cual se describe el proceso de elaboración de un confite de colágeno como proteína animal. En la obtención del colágeno a partir de pata de vaca se aplicó un arreglo factorial AxB, implementando un DBCA con 3 repeticiones, siendo las variables A (Temperaturas y Tiempos), B (Edulcorantes y Porcentajes), sometidas a temperaturas de cocción de 100ºC, 110ºC, 120ºC durante lapsos de tiempos de 4, 5 y 6 horas; obteniendo como mejor tratamiento de extracción de colágeno a 100ºC * 6 horas. A este colágeno se le realizó análisis bromatológico, concluyendo que el producto contiene gran variedad de nutrientes que aportan al máximo en el organismo de la personas. Finalmente con el mismo se preparó tres formulaciones de confites, siendo el más aceptado el confite elaborado con 50% colágeno de pata de vaca y 50% de panela, la cual tuvo buenos resultados en las cataciones con un promedio de 43.33% en aroma, 40.00% en color, 69.99% en sabor, 59.99% en consistencia y con un diagnostico agradable al paladar del consumidor. Puede almacenarse en excelentes condiciones higiénicas y nutricionales durante un mes a temperatura ambiente en fundas pláticas herméticamente selladas de polietileno. El rendimiento del colágeno de pata de vaca es de 86.09%; mismo que tiene un costo de $ 1.21 la botella de 250 ml. El precio del confite de pata de vaca fue de $0.59 por cada funda de 100gr. Finalmente se define al producto, como alimento muy rico y nutricional.