Estudio de estabilidad de los antioxidantes del vino de flor de jamaica (Hibiscus sabdariffa L) en el almacenamiento - López Carrera, Cristina Gabriela (2017)
En la actualidad existe un importante interés en el estudio de alimentos que contienen compuestos antioxidantes, que son moléculas capaces de interactuar con especies reactivas al oxígeno, denominadas también como radicales libres. Los niveles elevados de radicales libres en las células generan daños, por lo que están estrechamente relacionados con enfermedades carcinogénicas y mutagénicas. Muchas investigaciones han determinado que la flor de jamaica es rica en compuestos fenólicos principalmente antocianinas y flavonoides como la delfinidina-3- sambubiosido, delfinidina-3-glucósido, cianidina-3-glucósido, cianidina-3- sambubiosido, quercetina y kaempferol. El vino es una bebida rica en antioxidantes procedentes de la materia prima con la que fue elaborado y de la evolución de los mismos durante la fermentación. El objetivo de este trabajo fue estudiar de la estabilidad de los antioxidantes del vino de flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa L) en dos condiciones de almacenamiento. Un grupo de muestras de vino fue sometido a refrigeración a 6 ºC, y otro grupo a condiciones ambientales a 21 ºC, durante 14 días de almacenamiento. Se determinaron las características físico-químicas del vino, y mediante la aplicación de un análisis estadístico de Anova simple, se evaluaron los parámetros físico-químicos, contenido total de polifenoles, capacidad antioxidante durante la etapa de almacenamiento y su influencia en la pérdida de vida útil del vino. Finalmente se realizó un análisis sensorial de aceptabilidad global. Durante la investigación se observó que el contenido de polifenoles y la capacidad antioxidante fue mayor en los vinos sometidos a condiciones ambientales, manteniendo valores de 139.32, 142.74 y 140.95 mg equ. ácido gálico/100 mL muestra en los días 0, 7 y 14 respectivamente. La capacidad antioxidante fue de 8.21, 7.62 y 7.69 Equiv mM Trolox/100 Ml muestra en los días 0, 7 y 14 respectivamente. El vino almacenado en condiciones ambientales durante 14 días, tuvo la mejor respuesta respecto a los atributos sensoriales de olor, sabor y aceptabilidad global