“Elaboración de helado cremoso de chocolate a base de leche de soya utilizando Stevia y manteca de cacao, para mejorar el valor nutritivo UTE Santo Domingo”. - Tenorio Obando, Andrea Estefania (2013)
Las tendencias en el consumo de alimentos cambian y las exigencias del consumidor se vuelven cada vez más complejas. Actualmente existe una preocupación por consumir alimentos que provean beneficios a la salud sin sacrificar el sabor tradicional, cabe indicar que los productos reducidos en grasa y sin azúcar agregada les siguen interesando a los consumidores. Está investigación pretende aplicar una tecnología diferente utilizando materias primas de la zona en la elaboración de un helado cremoso de chocolate a partir de; soya, stevia y manteca de cacao, gracias a las propiedades de la soya, su composición química es; proteína 2.48%, humedad 86.2%, grasa 2.11%, fibra 0.9 %, Solido totales (ST)13.8%, y la stevia; humedad 2.1%, grasa 0.2% proteína 2.6%, fibra 1.02%, solidos totales (ST) 97.9% este helado ofrece altos niveles de beneficios a los consumidores. La importancia de este estudio radica en elaborar un helado con las propiedades físicas y nutritivas que exige la norma INEN 706-2005 de helados, mejorando su valor nutritivo en cuanto a grasa las cuales dieron los siguientes resultados 3.53% Grasa 1.4%, Solidos no grasos (SNG) 12%, Brix 20%, solidos totales 22.4% en base húmeda, P 0.24%, K 0.40%, Ca 0.39%, Mg 0.03%, Cu 0.21 ppm, Fe3.69 ppm, Zn 1.65 ppm, Mn 0.29 ppm. Mediante la aplicación de un diseño experimental A x B x C con dos replicas y con un arreglo factorial de 3 x 3 x 3, el cual se realizó su ensayo con 54 tratamientos de los cuales se determinó que los porcentajes óptimos para obtener el helado cremoso de chocolate a base de leche de soya utilizando stevia y manteca de cacao son: con el 0.6% stevia, 90% Leche de Soya, 6 %Manteca de cacao, 2.24% de leche en polvo, 1.06% de cocoa, 0.1% de espesante. Se aplicó un test de palatabilidad a tres muestras diferentes el cual se obtuvo que el mejor tratamiento es el (A2B3C3) en cuanto a sabor normal 73,17%, textura lisa 75,80%, dulzor normal 78,04%. El balance de masa y energía se aplicó a nivel de planta piloto el cual se trabajó con una base de cálculo de 100 kg de mezcla para helado donde se obtuvo 112,12 kg de helado endurecido y se alcanzó un rendimiento del 112 % con esto nos permite indicar que se mantuvo dentro del margen de elaboración de helados y el precio de venta al público es de 2 dólares el litro comparamos con otra marca del mercado este valor es accesible a todo consumidor y de bajo poder calórico.