Implementación de POE y POES en las áreas de procesamiento de lácteos y cárnicos de la planta piloto de alimentos de la Universidad Tecnológica Equinoccial. - Espinoza Mina, Flor Dayana (2017)
El presente trabajo tuvo como objetivo implementar los Procedimientos Operativos Estandarizados (POE) y los Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización (POES) en las Áreas de Procesamiento de Lácteos y de Cárnicos de la Planta Piloto de Alimentos de la Universidad Tecnológica Equinoccial. Primero se aplicó una Lista de Verificación para evaluar la Situación Actual de la Planta Piloto en las Áreas de Lácteos y Cárnicos, en la cual se obtiene un cumplimiento global del 73 %. Luego se elaboró un Programa de Validación para los POE y POES, en el cual se planificólos muestreos que se realizarían a lo largo del semestre Abril-Agosto 2016 y los recuentos microbiológicos a analizar, los cuales fueron: Coliformes Totales, Aerobios Mesófilos y Mohos y Levaduras. La implementación estuvo compuesta de 2 fases, la primera constó de capacitaciones que se dieron a los estudiantes de quinto y sexto semestre que tomaban las asignaturas de Procesamiento de Lácteos y Cárnicos para que usen correctamente los documentos de POE y POES, posterior a esta fase empezaron a desarrollarse las prácticas y los estudiantes de Lácteos y Cárnicos realizaron sus actividades de forma adecuada, cumpliendo con los procedimientos de Limpieza y Desinfección, y además llenaron Registros de Uso de POE y POES que servirán para futuras auditorías ya sean internas o externas. Inmediatamente se verificó y validó los POE y POES mediante análisis microbiológicos a equipos y superficies, de los cuales se obtienen datos que se procesan en Hojas de Cálculo y Statgraphics Centurion, los cuales permiten analizar si existían diferencias significativas entre los muestreos iniciales y finales. Se compararon los promedios finales de cada equipo, con los resultados del studio microbiological limits used for various types of food process surfaces. Based on case study evaluations”. Finalmente se volvió a aplicar la Lista de Verificación elaborada para la Planta Piloto, en la cual se evidenció un cumplimiento global de POE y POES de 91 %.