Industrialización del maguey o venas del cacao para la elaboración de mermelada mediante diferentes porcentajes de azúcar y de pectina

El objetivo de este trabajo fue Implementar una tecnología de industrialización del maguey o venas del cacao para la elaboración de mermelada, con el fin de aprovechar este subproducto que se pierde en los campos agrícolas de nuestro país. Con el fin de determinar los componentes nutricionales de la materia prima, se realizó un análisis nutricional y de minerales, obteniendo un aporte significativo de proteína (1,56%), minerales como el calcio, potasio, fósforo y magnesio. Por lo que es recomendable incluir al maguey como parte de la dieta de la población. La tecnología empleada consistió en someter primeramente al maguey a cocción por unos 10 minutos a 60°C, luego se somete a un enfriamiento con agua fría, para posteriormente licuar. Esta mezcla es necesario filtrarla, para finalmente someter a cocción junto al azúcar y a la pectina, hasta llegar al punto óptimo de la mermelada que son los 68 °Brix. El producto final es envasado inmediatamente, para luego someter a un enfriamiento con chorros de agua fría, para su conservación en necesario la refrigeración. Con la tecnología aplicada en esta investigación se determinó que los porcentajes óptimos para obtener una mermelada de calidad son: 35% de pulpa, 65% de azúcar y 2% de pectina. Para el control de calidad realizado en la mermelada de maguey de cacao se comparó los resultados con las normas INEN vigentes, así el producto cumple con las normas establecidas. Se realizó una prueba de estabilidad por 1 mes en condiciones ambientales, sin alterarse las características físico-químicas y microbiológicas. La aceptación de la mermelada fue muy buena, así lo determinaron las pruebas de gustativas, esto es un indicativo de que se puede comercializar este producto en el mercado, ya sea por su bajo costo en el procesamiento. Balance de masa realizado en el proceso de elaboración de mermelada, con un peso de 474,24gr. de mezcla total, se obtuvo 361,08 gr. de mermelada. Lo anterior permitió establecer un rendimiento de 76%, así por cada 1,85 Kg. de maguey de cacao se pueden elaborar 500 gr. de mermelada. La marmita para la concentración debe cumplir con las condiciones siguientes: Capacidad según necesidad, varía entre 50 y 800 Lit. Cuerpo fabricado en Acero Inoxidable Tipo 304 de Doble Fondo. Voltaje a 110 V. ó 220 V. Motor-reductor de 1HP. Agitadores tipo hélice, accesorios eléctricos para control de temperatura y encendido.

• Main Author: Perez Bustos, Kleber Daniel (author)
• Format: bachelorThesis
• Language: spa
• Published: 2010
• Subjects: AGROINDUSTRIA; CACAO; MERMELADA; MAGUEY; INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
• Online Access: https://hdl.handle.net/20.500.13066/19039