Estudio de la deshidratación osmótica de barritas de remolacha (Beta Vulgaris) - Delgado Pérez, Gabriela Alexandra (2017)
La remolacha es una hortaliza de raíz profunda y grande, que es apreciada por sus características organolépticas y su composición nutricional, aunque en el Ecuador no se la cultiva a gran escala, tiene gran aceptación en el mercado. Las formas habituales de consumo de la remolacha son poco apreciadas por consumidores como niños y adolescentes, limitando el aporte de sus nutrientes. El presente trabajo tuvo como objetivo estudiar la deshidratación osmótica (DO) con azúcar, de barritas de remolacha roja (Beta Vulgaris) para elaborar un confite de hortaliza. Las hortalizas utilizadas para la investigación procedieron de la provincia de Pichincha y fueron obtenidas en el mercado de Santa Clara. La materia prima a utilizar fue seleccionada manualmente, rechazando aquellas que presentaban magulladuras, golpes o quemaduras, se lavó, secó, y peló. Se realizaron pruebas preliminares de DO para definir el tamaño y la forma de las barritas de remolacha. Con ayuda de un cortador manual, se obtuvieron barritas de 2 mm de espesor y 4 cm de largo, para luego realizar un tratamiento previo de escaldado a vapor, a una temperatura de 90 °C por 10 minutos. Las barritas de remolacha fueron pesadas en papel aluminio y colocadas en las canastas del deshidratador osmótico. La deshidratación osmótica, consistió en sumergir las canastas con las muestras de barritas de remolacha en solución osmótica azucarada con diferentes concentraciones de sólidos solubles de 30, 40, 50 ºBrix y se sometieron a la DO a tres temperaturas 30, 40 y 50 °C, durante 4 horas, con agitación continua durante la deshidratación osmótica. Se realizaron 3 réplicas de cada tratamiento con un control de pérdida de peso cada 30 minutos. Una vez concluidas las 4 horas de deshidratación osmótica, se escurrió y enjuagó el jarabe osmótico, se colocaron las barritas de remolacha previamente pesadas en las bandejas del deshidratador por aire, durante 5 horas, manteniendo una temperatura constante de 60 °Cy un control de peso cada 30 minutos; Se realizaron cinéticas de secado, y se evaluó el contenido de humedad final, pérdida de agua (PA), ganancia de sólidos (GS) y efectividad del proceso de DO (PA/GS). Se determinó los mejores tratamientos en relación a la mayor efectividad de la DO como la del secado por aire a 60ºC por 5 horas, siendo éstos (50 °C – 40 ºBrix) y (50 °C – 50 ºBrix). Posteriormente los mejores tratamientos fueron evaluados sensorialmente mediante una escala hedónica donde 0 representa “me disgusta mucho” y 10 “me gusta mucho”, resultando una aceptabilidad global de 8.99; lo que significa una alta aceptabilidad del producto final