Elaboración de un refresco de mortiño (Vaccinium floribundum) - Proaño Criollo, Carlos Andres (2015)
El mortiño (Vaccinium floribundum Kunt), es una fruta nativa de los páramos ecuatorianos; se consume elaborando la tradicional colada morada, un plato típico ecuatoriano de la época de fines de octubre hasta la primera semana de noviembre. Este fruto es rico en antioxidantes, posee un alto contenido de vitamina C y vitaminas del complejo B; tiene muy alta concentración de antocianinas y gran capacidad antioxidante por lo que se ha propuesto su consumo como alimento funcional porque ayuda a restablecer los niveles normales de azúcar en la sangre en personas con problemas de hipoglicemia y diabetes. El objetivo del presente trabajo de investigación fue elaborar un refresco de mortiño. Se aplicó el uso de dos técnicas de elaboración de extracto de mortiño (triturado de mortiño deshidratado por aire seco y extracción de jugo a partir de la fruta fresca con posterior filtrado). Se varió diferentes concentraciones de azúcar, ácido cítrico y citrato de sodio, colorantes artificiales y extracto de mortiño. Se pasteurizó la bebida (80°C por 15 min y posterior). En la formulación seleccionada y pasteurizada se realizaron las pruebas físico-químicas (pH, sólidos solubles y acidez) y microbiológicas según la normativa nacional vigente y además se evaluó el efecto del tratamiento térmico sobre el color, el contenido de antocianinas, la capacidad antioxidante de producto y su aceptabilidad sensorial (escala hedónica de diez puntos). Se estableció como formulación del refresco de mortiño: 10.5% de azúcar; 0.24% ácido cítrico; 0.02% citrato de sodio; 0.01 sorbato de potasio; 0.01% benzoato de sodio; 0.0006% extracto de piel de uva; 0.0014% alllura; 0.40 extractos de frutos rojos y 3% extracto de mortiño (obtenido a partir de jugo fresco filtrado). El refresco pasteurizado cumple con los requisitos físico-químicos y microbiológicos de la normativa ecuatoriana NTE INEN 2 304:2008. En cuanto al análisis del color, la pasteurización produjo cambios significativos en las variables a* y b*, y no afectó la luminosidad (L*) de la bebida. El uso del 3% de extracto de mortiño en la formulación aportaría un valor aproximado de 400 µmol trolox/ml (capacidad antioxidante) por cada 100 ml del refresco. La pasteurización no alteró la capacidad antioxidante y el contenido de antocianinas del refresco. El producto tuvo una aceptabilidad global de 8.8, valor cercano al criterio "me gusta mucho", lo que indicaría que el refresco tiene una muy buena aceptación entre la población evaluada.