Estudio de las variables que controlan el proceso fermentativo del grano de cacao (Theobrama cacao L.) CCN51 y fino de aroma - Verduga Solórzano, Katherine Alejandra (2019)
La fermentación es el principal proceso que al ser controlado garantiza la calidad de un grano de cacao y con ello se desencadenan cambios bioquímicos que facilitan a la eliminación del sabor amargo. El cambio del color de la almendra, también está relacionado con este proceso donde los microorganismos son esenciales por aportar los beneficios esenciales que determinan la calidad de la almendra. El objetivo principal de este estudio fue el de identificar los factores que más influyeron en el proceso de fermentación del cacao de variedad CCN51 y fino de aroma. Para ello se realizó un manejo controlado de la fermentación, identificando las variables con mayor relevancia en este proceso a partir de análisis organolépticos y físicos químicos. Para cumplir los objetivos propuestos la investigación se diseñó con ensayos de ANOVA y regresión lineal múltiple analizando el cambio de las variables durante el proceso fermentativo. Se realizaron 18 repeticiones por cada variedad seleccionada (CCN 51 y fino de aroma) y diariamente hasta el término del proceso fermentativo (cuatro a seis días) se realizaron los respectivos análisis como son humedad, temperatura, pH, acidez y ºBrix. Los resultados indican que las variaciones de pH, acidez y grados ºBrix no afectan linealmente la calidad de la almendra y que existen diferencias notables en las curvas de los parámetros de calidad de las variedades CCN 51 y fino de aroma indistintamente. Se concluye que la temperatura y la humedad pueden predecir el 85% de la variación de la calidad de la almendra y que el modelo obtenido puede servir como predictor para ambas variedades: CCN 51 y fino de aroma