Determinación de la bioaccesibilidad de los compuestos antioxidantes del pan de uvilla (Physalis peruviana) mediante digestión in vitro - Quishpe Topón, Andrea Viviana (2017)
El objetivo del presente trabajo de investigación fue determinar la bioaccesiblidad de los compuestos antioxidantes del pan de uvilla (Physalis peruviana) mediante digestión in vitro. Se elaboró pan de uvilla a base de harina de trigo fortificada (100 %), azúcar (25 %), levadura fresca (7 %), sal (1 %) y agua (60 %) sustituida el 50 % con puré de uvilla, conjuntamente se elaboró un pan sin adición de puré de fruta (pan control). Se realizó la digestión in vitro tanto para la fruta fresca (uvilla) y el pan de uvilla para evaluar la bioaccesibilidad de la capacidad antioxidante y contenido de fenoles totales, también se realizaron análisis físicos al pan como color de la corteza y miga, índice de pardeamiento, alveolado de miga, perfil de textura (TPA): Dureza, cohesividad, elasticidad, adhesividad, resiliencia y consistencia, humedad y volumen específico, los resultados obtenidos se compararon con el pan control. El volumen específico fue menor y la humedad de la miga fue mayor al pan control. En cuanto al análisis de perfil de textura se determinó que el pan de uvilla en comparación al pan control presentó menor dureza y cohesividad, dando una miga más suave y requiriendo menor esfuerzo al momento de masticación, no se encontró diferencia entre las muestras de panes en los parámetros de elasticidad, adhesividad, resiliencia y consistencia. La digestión in vitro ocasionó una disminución de la capacidad antioxidante y compuestos fenólicos en un 88 % y 54 %, en la fruta (uvilla). Las condiciones gastrointestinales (pH, temperatura y enzimas) afectaron directamente a compuestos fenólicos y otros compuestos con actividad antioxidante. La adición de puré de uvilla en la formulación del pan incrementó la capacidad antioxidante (70 %) y contenido de fenoles (66 %) en comparación con el pan control. Se comprobó que la formación y estructura de la matriz (pan) influenció en la estabilidad principalmente de compuestos fenólicos, durante el proceso de digestión gastrointestinal