Elaboración de mermelada baja en calorías a partir de tomate de árbol - Mazon Pachacama, Gabriela Estefania (2015)
La presente investigación tuvo como objetivo principal la elaboración de mermelada baja en calorías a partir de tomate de árbol, ya que se redujo el porcentaje de azúcar de la fórmula original, siendo este, un producto nuevo e innovador, que a su vez estaría dirigido principalmente a personas que presentan enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT), tales como la obesidad, dislipiedemia, hipertensión arterial, entre otras y que son causadas por la ingesta de alimentos altos en azucares. El tomate de árbol variedad anaranjado gigante fue escogido para la elaboración de esta mermelada, ya que sus características fisicoquímicas son las apropiadas, posteriormente fue caracterizada la pulpa, cumpliendo con los parámetros establecidos en la Norma Técnica NTE INEN 0419 (1988): Conservas vegetales. Mermelada de frutas. Requisitos. Después se elaboró tres formulaciones con diferentes concentraciones de sucralosa al 0,03 % (M1), 0,06%(M2) y 0,09% (M3), manteniendo las cantidades de pulpa, azúcar, pectina, conservante, ácido cítrico y ácido ascórbico de forma constante. Se caracterizó las diferentes formulaciones de mermelada baja en calorías, cuyos valores se compararon con la mermelada clásica (C), cuya concentración de azúcar fue del 100%, siendo esta elaborada al mismo tiempo que las anteriores. Paralelamente se determinó el tiempo de vida útil de cada formulación, mediante una prueba en ambiente acelerado con humedad relativa de 65±5% y temperatura de 20±1ºC durante 30 días que equivalen a 6 meses de vida útil del producto, dando como resultado, que las formulaciones experimentales alcanzan este tiempo determinado sin cambiar bruscamente tanto sus parámetros organolépticos como fisicoquímicos. Se realizó pruebas de aceptabilidad de las diferentes formulaciones, las que dieron como resultado la aceptación de la formulación M3 con 0,09% de sucralosa, la misma que presenta características sensoriales similares en comparación con la mermelada clásica de tomate de árbol (C).