“Concentrado de remolacha (Beta vulgaris) con alto contenido de azúcares y fibra para la elaboración de postres” - Morales Flores, Jenny Elizabeth (2015)
En la actualidad la remolacha es consumida en la elaboración de ensaladas, mientras que el concentrado especialmente la fibra genera desechos que no son realizados. Este estudio se realizó con el fin de una alternativa al uso de los residuos de esta hortaliza, en la utilización del concentrado y fibra de remolacha para la elaboración de postres. En esta investigación se utilizó un arreglo factorial AxB con el diseño central compuesto D-óptimo, según el programa Design-Expert, para encontrar modelos que expliquen los efectos y las variables de espuerta. Mediante este programa se determinó el mejor tiempo y temperatura de concentrado y secado de la remolacha. Se determinó que el mejor tratamiento den concentrado de remolacha es el T2 con los parámetros de 55ºC temperatura de concentrado, tiempo de 32,5 minutos de concentrado y el mejor tratamiento de la fibra de remolacha es el T10 con los parámetros de 80 C temperatura de secado y 5 horas de secado, estos resultados nos indican que son parámetros adecuados para lograr un buen concentrado y secado de la remolacha. Se realizó la obtención de catación hedónica donde se determinó que el concentrado de remolacha con mayor aceptación es el T9. En cuanto al sabor si presentó diferencia significativa en la calificación (P =0,5996), observándose una moda de 5 que corresponde a un atributo (Me gusta mucho), ocupa el primer lugar con una calificación de 4,82. Se realizó análisis sensoriales, con la ayuda de 10 catadores de obtuvieron los siguientes resultados en el concentrado, en olor fue el T5, con un atributo de (Me gusta mucho), color fue el T5, con un atributo de (Me gusta mucho), sabor fue el T8, con un atributo de (Me gusta mucho), viscosidad fue el T9, con un atributo de (Me gusta mucho). Se realizó resultados sensoriales, con la ayuda de 10 catadores se obtuvieron los siguientes resultados en la fibra seca, en olor fue el T5, con un atributo de (Me gusta mucho), color fue el T9, con un atributo de (Me gusta mucho), sabor fue el T9, con un atributo de (No me gusta ni me disgusta), textura fue el T9, con un atributo de (Me disgusta poco). Los análisis bromatológicos realizados al concentrado y a la fibra de remolacha presentaron un pH de 6,8 (concentrado) y pH 5,18 (fibra). En el concentrado se obtuvo 83% de humedad, y de la fibra 16% de proteína. Se determinó que el costo por cada 250 ml de concentrado de remolacha y fibra es de $ 1.00; es bajo, debido a que se utiliza solo la materia prima (remolacha) y no contiene colorante ni persevantes. El rendimiento que se obtuvo del concentrado fue del 75,00% en el T2 de 55 C por 30 minutos y la fibra de 19,00% en el T10 de 80C por 5 horas.