Determinación de la calidad física del cacao fino de aroma en la parroquia del Valle Hermoso, 2015.

Los productores de cacao en la parroquia Valle Hermoso no conocen la caracterización física del grano de cacao y no existe un documento que respalde la calidad de este grano que se produce en la zona. La presente investigación busca determinar si por lo menos una de las muestras analizadas de cacao fino de aroma, contiene características físicas acorde a las normas de calidad establecidas para el uso en subproductos de chocolatería. Para la investigación se procede al análisis de variables físicas de los granos de cacao fermentados y secos; porcentaje de fermentación, peso de 100 almendras, porcentaje de testa, porcentaje de cotiledón e índice de almendra. Mediante la utilización de métodos propuestos y sustentados por la norma INEN 176 (Cacao en grano. Requisitos). Se utilizó un diseño completamente al azar (DCA), donde los granos beneficiados son cogidos al azar de cada una de las muestras respectivamente con tres repeticiones y los datos de las variables físicas fueron sometidos a Tukey con 5% de probabilidad para la separación de medias. Los resultados de la investigación lanzaron que en cuanto a la variable de peso de 100 almendras la muestra UTE-VH-12 con un peso de 173,98 gramos obtuvo el mayor peso coincidiendo con el índice de almendra con un promedio de 1,72 gramos sin embargo el porcentaje de cotiledón que este tenía no fue el mejor ya que tan solo adquirió 88,75 % mientras que el tratamiento UTE-VH-21 aunque no logro tener el mejor peso su porcentaje de cotiledón fue el mejor con 90,02%; por lo cual se establece que el peso de 100 almendras no es proporcional con respecto al porcentaje de cotiledón determinando con esto que en la industria chocolatera la muestra UTE-VH-21 por su contenido alto de porcentaje de cotiledón es más apreciado para obtener mejores rendimientos, además esta muestra presentó ser la mejor en cuanto a porcentaje de fermentación por catalogarse como un cacao Arriba Superior Summer Plantación Selecta (A.S.S.P.S ) y haber obtenido un porcentaje de fermentación total de 99,67 y presentar apenas 0,33 % de almendras violetas.

• Autor Principal: Moreira Cajamarca, Dixon Eduardo (author)
• Formato: bachelorThesis
• Idioma: spa
• Publicado: 2016
• Subjects: CALIDAD FISICA; FERMENTACION; INGENIERIA AGROINDUSTRIAL; INDICE DE ALMENDRA; FINO DE AROMA; PORCENTAJE DE COTILEDON; PORCENTAJE DE TESTA
• Acceso en liña: http://repositorio.ute.edu.ec/handle/123456789/24101