Estudio del aporte nutritivo y aceptabilidad de la pizza con chorizo de pato - Balseca Pérez, Walter Joffre (2017)
La presente investigación tuvo como objetivo principal establecer el aporte nutricional y aceptabilidad de la pizza con chorizo de pato (Anas platyrhynchos domesticus), esta carne fue escogida para la elaboración del chorizo, ya que aporta una gran cantidad de proteínas y aminoácidos esenciales. Para ello se evaluó tres formulaciones con diferentes cantidades de chorizo de pato al 25 % (T1), 35 % (T2) y 50 % (T3), manteniendo las proporciones de masa, salsa de tomate y queso de forma constante. Se realizó un análisis proximal (proteína, humedad, grasa, cenizas) y contenido de sodio tanto del chorizo de pato y del producto final elaborado en base a los tres tratamientos (T1, T2 y T3). El análisis proximal de cada tratamiento se realizó por triplicado, con un peso de 100 gramos de la masa base más la incorporación de los diferentes porcentajes de cada tratamiento. Se analizaron un total de 9 pizzas en el laboratorio AgroLab ubicado en la ciudad de Santo Domingo de los Tsáchilas. Se llevó a cabo una prueba de aceptabilidad sensorial de los tres tratamientos en la que se calificó atributos como color, olor, sabor y textura, y se evaluó la aceptabilidad global del producto, dando como resultado que la pizza con 50 % de chorizo de pato (T3), fue la que presentó mayor aceptación y puntuación por parte de los consumidores, además se determinó el valor nutricional de T1, T2 y T3, determinando que el aporte proteínico de T3 fue el más alto (20,43 g); cumpliendo los parámetros establecidos en la INEN 1338:2012, en base a estos resultados se realizó el semáforo nutricional de acuerdo con la INEN 022:2014, determinando que T1, T2 y T3 tienen concentración media tanto de grasa como de sal y no contiene azúcar. Finalmente los resultados fueron analizados mediante un diseño completamente al azar y se corroboró el resultado anterior