Influencia del tratamiento térmico sobre la composición química y capacidad antioxidante de dos variedades de camote (ipomoea batata L) guayaco morado y toquecita - Tuqueres Ushca, Andrea Teresa (2015)
El camote (Ipomoea batatas L.) es un tubérculo nativo de los Andes, con una riqueza nutricional y económica, tanto para las comunidades rurales como para las industrias. Existe una gran biodiversidad de camotes cultivados en las tres regiones del Ecuador; entre las más importantes se destacan las variedades dulces de color morado, las cuales acumulan gran cantidad de antocianinas y las anaranjadas que contienen elevados niveles de carotenoides; estas y otras características nutricionales hacen del tubérculo un alimento funcional que podría contribuir a la prevención de enfermedades. La mayor parte de la producción está destinada al consumo doméstico en forma cocida. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la influencia del tratamiento térmico sobre el color, la composición química y capacidad antioxidante de dos variedades de camote (Guayaco Morado y Toquecita), además se realizó su caracterización física. Los tubérculos se cosecharon en la provincia de Manabí (Ecuador) y se dividieron en dos grupos: frescos y cocidos. En los camotes frescos se realizó la caracterización física y medición de color (L* Cr* y Hue*), mientras que en los cocido se realizó la medición del color, la determinación de la composición química (humedad, proteína, grasa, ceniza, fibra, carbohidratos, pH, sólidos solubles y acidez titulable) y la bioquímica por espectrofotometría (capacidad antioxidante total – usando los radicales ABTS·+ y DPPH· ?, fenoles totales y antocianinas). La variedad Toquecita presentó mayor diámetro longitudinal y diámetro ecuatorial, y la variedad Guayaco Morado presentó mayor peso y volumen. En los parámetros de color la variedad Toquecita presentó valores mayores de L*, Cr* y Hue* tanto en la superficie interna como en la externa (excepto el Hue* en la superficie interna), en general el proceso de cocción provocó la reducción en los parámetros de color menos en el valor Hue* de la variedad Guayaco Morado. La variedad Toquecita en estado fresco presentó mayor contenido de ceniza, fibra y proteína, mientras que la variedad Guayaco Morado presentó mayor contenido de materia seca y carbohidratos. El proceso de cocción produjo el aumento de materia seca, proteína y carbohidratos en la variedad Guayaco Morado y la reducción en el contenido de fibra y carbohidratos en la variedad Toquecita. En la caracterización química la cocción no produjo cambios en el pH de las dos variedades, el contenido de sólidos solubles totales aumentó únicamente en la variedad Toquecita luego de la cocción de 9,03 a 18,15 °Brix, la acidez titulable total disminuyó en las dos variedades en un 22 y 26% para la variedad Guayaco Morado y Toquecita, respectivamente, después de la cocción. En el análisis bioquímico se determinó que las muestras tratadas térmicamente presentaron mayor capacidad antioxidante total que las muestras en estado fresco (empleando los dos radicales). Este aumento podría deberse una mejor liberación de antocianos en la variedad Guayaco Morado y al desarrollo de betacarotenos en la variedad Toquecita. El contenido de fenoles totales en la variedad Guayaco Morado no se vio afectado mientras que la variedad Toquecita presentó un ligero incremento. El contenido de antocianinas se analizó en la variedad Guayaco Morado en donde la cocción produjo una disminución (23%) que podría relacionarse con la termosensibilidad de las antocianinas. El análisis global de resultados sugiere que la influencia del tratamiento de térmico no afecta totalmente la calidad nutricional de los camotes, más bien se puede apreciar que contribuye a una mejor biodisponibilidad de componentes como proteínas, carbohidratos y compuestos antioxidantes. Este estudio permite establecer antecedentes para futuras investigaciones y por otro lado, fomentar el consumo local del camote y su uso a nivel industrial.