Estandarización del proceso de obtención de licor de cacao en la Fábrica de Chocolates Amazonas - Cortez Elizalde, Maria Olimpia (2018)
El presente estudio se realizó en la Fábrica de Chocolates Amazonas, con el objetivo de estandarizar el proceso de obtención de licor de cacao. Se inició con un diagnóstico de la situación inicial, donde se pudo identificar que el proceso tenía una duración aproximada de 4.8 horas, y un rendimiento del 70 %. Adicionalmente se determinó el cumplimiento de algunos criterios de buenas prácticas de manufactura, evidenciando un cumplimiento del 31 %. Sin embargo, los resultados de los análisis físico-químicos y microbiológicos realizados al licor de cacao se encontraron dentro de los rangos establecidos en la norma NTE INEN 0623, exceptuando el contenido de almidón natural de cacao inicial, el cual sobrepasa el valor máximo debido al método utilizado. A continuación, se plantearon varias opciones de mejora para el proceso, para lo cual se aplicó la matriz de Holmes, para priorizar las alternativas con mayor factibilidad en cuanto a recursos y tiempo a ser aplicadas a corto plazo; arrojando como resultados la implementación de documentación, capacitación y reorganización del orden del flujo de proceso. Posteriormente, en la implementación realizada, se determinó que la modificación del flujo del proceso y adición de la etapa de precalentamiento de la tolva previa al tostado, mejoró el rendimiento del proceso del 70 al 78 % y calidad físico-química y sensorial del producto. Además, se obtuvo una disminución de tiempo de procesamiento en un 17.4 % (3.9 h) e incrementó el cumplimiento global de los parámetros de buenas prácticas de manufactura en 88 %. Para complementar, se desarrolló documentación como: registros, programas, instructivo, guías visuales, procedimientos; relacionados al proceso de obtención de licor de cacao y al personal involucrado. Finalmente se determinó que la estandarización influyó en la mejora de los resultados de análisis físico-químicos relacionados a porcentajes de humedad.