Mermelada de kiwi baja en calorías utilizando estevia como edulcorante natural por concentración en Santo Domingo 2008. - Ribadeneira Naranjo, Michael Francisco (2010)
El objetivo de este trabajo fue implementar una tecnología de industrialización del kiwi y la esteva para la elaboración de mermelada, con el fin de darle un uso diferente a estas dos materias primas. Con el fin de determinar los componentes nutricionales de la mermelada se realizó un análisis nutricional y de minerales, obteniendo un aporte significativo de proteína (8,75%), minerales como el nitrógeno, fosforo, potasio, calcio, magnesio, azufre, hierro, zinc, manganeso. Por lo que es recomendable incluir la mermelada de kiwi como parte de la dieta de la población. La tecnología consistió en someter primeramente el kiwi a un pelado para posteriormente licuar. Luego se filtra para obtener jugo libre de bagazo y semillas, se realiza la formulación se adiciona estevia, bicarbonato y pectina dependiendo del peso de kiwi que entra al proceso, para finalmente someter a evaporación hasta llegar a los 65ºBrix. El producto final es envasado inmediatamente en envases de vidrio, para su conservación es necesaria la refrigeración. Con la tecnología aplicada en esta investigación se determinó que los porcentajes óptimos para obtener una mermelada de kiwi de calidad fue: 3% de Estevia, 0.05% de Pectina, 0.5% de Bicarbonato sódico. Para el control de calidad realizado en la mermelada de Kiwi con estevia se comparó los resultados con las normas INEN vigentes, así el producto cumple con las normas establecidas. Se realizó una prueba de estabilidad de seis meses, sin encontrar microorganismos patógenos capaces de causar daño al consumidor. Para determinar el mejor tratamiento de la presente investigación se realizó el diseño experimental con arreglo factorial AxBxC mediante la cual se determinó tres tratamientos con valores acordes a los requeridos de esta investigación, en este sentido realizamos pruebas de degustación para determinar el mejor tratamiento, estableciendo al tratamiento 2 A3B1C1 ( 3% estevia, 0.05% pectina, 0.5% bicarbonato sódico). El Balance de Masa realizado en el proceso de elaboración de mermelada, con un peso de 58,8471 kg de mezcla total, se obtuvo 13,9762 Kg de mermelada. Lo anterior permitió establecer un rendimiento de 23,75%. La marmita para la concentración debe cumplir con las siguientes condiciones: 1.35 m de diámetro interno, 0.8m de alto, 0.16m de aislante térmico, soporte 0.4m, construida en acero inoxidable AISI 304. Posee una tapa desmontable para la limpieza en la cual descansa el motor de 1 HP y la moto reductora de 60 r.p.m el cual está conectado a un agitador de hélice marina de 0.38m de diámetro. Accesorios: un manómetro de presión, un termómetro para control de la temperatura del producto y otro para la temperatura del vapor generado por el producto, una válvula de mediogiro para entrada de vapor de 1 pulg., una válvula de medio giro para entrada de producto de 1 pulg., una válvula de descarga de aire de 1 pulg., una válvula de salida del condensado de 1 pulg. y una válvula de seguridad de PSI.