Estudio de estabilidad de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante del vino microfiltrado de flor de jamaica (Hibiscus sabdariffa L.) durante el almacenamiento - Moreno Chamba, Bryan Mauricio (2017)
Los cálices de flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa L.) han sido popularmente empleados en la elaboración de bebidas funcionales por su alto contenido de compuestos bioactivos. El objetivo de esta investigación fue estudiar la estabilidad de los compuestos fenólicos y capacidad antioxidante del vino microfiltrado de flor de Jamaica, en almacenamiento. Para la elaboración de la bebida fermentada se aplicó un proceso enológico estandarizado con ajustes, que incluyó la microfiltración del producto obtenido. Se cuantificó el contenido de fenoles totales (FT) mediante el método Folin-Ciocalteu y la capacidad antioxidante (CA) mediante el método TEAC, en las etapas de recepción de flores, acondicionamiento de mosto, fermentación, microfiltración y almacenamiento, esta última en un periodo de seis semanas a dos temperaturas diferentes (6 y 18 °C). Durante el almacenamiento, existió una disminución de FT del 9 % a 18 °C y 17 % a 6 °C; así mismo, la CA disminuyó 18 % en almacenamiento a 18 °C y 34 % en almacenamiento a 6 °C. Se verificó el cumplimiento con los requisitos establecidos en las normas NMX-FF-115-SCFI para flores de Jamaica e INEN 0374 para vinos de frutas, con cumplimiento de ambos reglamentos. Como conclusión, las condiciones de almacenamiento después de un periodo de seis semanas mostraron diferencias significativas en los FT y CA, cuyo análisis de resultados, con un diseño factorial axb, estableció que la temperatura ambiente propicia menor pérdida de compuestos fenólicos y de su capacidad antioxidante. El análisis de regresión mostró, además, una relación directamente proporcional entre los FT y CA del producto; sin embargo, se evidenció mayor variabilidad en los resultados en almacenamiento a 18 °C, con un coeficiente de determinación (R2) óptimo a temperatura de refrigeración.