Estudio de cultivos iniciadores durante el almacenamiento de leche fermentada incorporando harina de amaranto (Amaranthus caudatus L.) cruda - Villarreal Noroña, María Elena (2017)
El amaranto es un pseudocereal con un alto valor nutritivo, dentro de su composición nutricional presenta aminoácidos esenciales que son importantes para alimentación, este puede ser empleado para la elaboración de nuevos productos con alto valor nutritivo. El objetivo del presente trabajo es el estudio de cultivos iniciadores durante el almacenamiento de leche fermentada incorporando harina de amaranto (Amaranthus caudatus L.) cruda. Se utilizó las siguientes concentraciones de harina de amaranto cruda (HAC) 2.5, 5 y 7.5 %; además de la muestra patrón (100 % leche semidescremada). Se realizó la caracterización físico-química de la leche semidescremada en base a los parámetros establecidos en la Norma INEN 10:2012 (leche pasteurizada) y de la HAC en base a los requisitos establecidos en la Norma 616:2015 (Harina de trigo) y estudios afines. Durante el proceso de fermentación y almacenamiento se determinó el pH mediante el método 981.12 AOAC (1990) y la acidez, la cual fue expresada como el porcentaje de ácido láctico. En el almacenamiento también se determinó el porcentaje de sinéresis (volumen del suero sobrenadante). Para el análisis microbiológico se trabajó con la técnica de recuento en placa, se tomó muestras siguiendo las especificaciones en la Norma INEN 004 (1984), se realizó diluciones sucesivas, la siembra se efectuó mediante el método de profundidad en Agar MRS y se incubó por 72 horas a 30 °C. Se elaboró una encuesta con escala hedónica del 1 al 9 para determinar el grado de aceptabilidad de 100 consumidores. Se realizó el análisis fisicoquímico y microbiológico a la muestra con mayor aceptabilidad. En la fermentación se tomaron muestras cada 45 minutos hasta alcanzar un pH de 4.6, conforme reduce el pH, la acidez incrementa. Para la etapa de almacenamiento las muestras fueron tomadas en los días 0, 7, 14 y 21 donde se determinó una reducción considerable de pH y un aumento de acidez, para el porcentaje de sinéresis la formulación 7.5 % HAC no presentó porcentaje de sinéresis ya que la harina de amaranto posee un poder de absorción alto. Para las muestra control y las formulaciones se observó una viabilidad en la flora láctica durante los días de almacenamiento, demostrando la influencia de los nutrientes del amaranto sobre S.thermophilus y L. bulgaricus que mantuvieron una relación simbiótica. El crecimiento de microorganismos iniciadores se evidenció en mayor cantidad en la formulación 7.5 % HAC, logrando así una población de S. thermophilus de 7.76 log UFC/ml y de L. bulgaricus de 7.75 log UFC/ml, pero al calcular la variación de cultivos iniciadores tomando como base el día 0 la muestra 2.5 % HAC presentó la mayor variación de población de S. thermophilus con 1.76 log UFC/ml, mientras que para L. bulgaricus la muestra 5 % HAC presentó mayor variación de población con 1.76 log UFC/ml. La formulación con mayor aceptabilidad fue 2.5 % HAC, los análisis fisicoquímicos y microbiológicos realizados a dicha formulación se encontraron dentro de los parámetros establecidos en la Norma INEN 2395:2011, teniendo un producto con un nivel aceptable de calidad. Se evidenció que la incorporación de HAC a la leche fermentada estimula el crecimiento de las bacterias ácido lácticas logrando obtener un producto con un alto valor nutritivo