Activación de cultivos iniciadores (Lactobacillus acidophilus y Streptococcus thermophilus) con campos electromagnéticos en la fermentación de cacao variedad CCN51. - Ayala Mantilla, Natasha Arianna (2017)
Se estudió el comportamiento que presentan las bacterias (Lactobacillus acidophilus y Streptococcus thermophilus) a estímulos de los campos electromagnéticos para ser empleadas como cultivos iniciadores en el proceso de fermentación del grano de cacao variedad CCN51, con el objetivo de mejorar las características organolépticas de la pasta de cacao. Los cultivos iniciadores de Lactobacillus acidophilus y Streptococcus thermophilus fueron sometidos a bajas frecuencias de campos electromagnéticos, aplicadas en dosis controladas para acelerar el crecimiento microbiano durante la fermentación. Se analizará dos tipos de variables las cuales son: tiempo de exposición con niveles de 30 y 60 minutos y densidad de flujo magnético con niveles de 75 y 100 militeslas obteniendo un total de 4 tratamientos y adicionalmente dos tratamientos de control. Posterior a la fermentación se obtuvo la pasta de cacao, que fue evaluada sensorialmente por un panel entrenado de catadores del Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias (INIAP) y sometida a al análisis de Espectroscopia Infrarroja Trasformada por Fourier (FT-IR) y Espectroscopia Raman. Se reveló que la utilización del cultivo iniciador de Lactobacillus acidophilus y Streptococcus thermophilus, controla debidamente el pH manteniéndolo en rangos aceptables de 5,1 a 5,4 según Armijos, (2002), las muestras sometidas al tratamiento con cultivos iniciadores activados con campos electromagnéticos e intervalos de tiempo presentaron una media en el valor de pH de 5,15, para la muestra tratada con cultivos iniciadores sin activar presentó un pH de 5,36 y la muestra sin ningún tratamiento presentó un pH de 5,34, estos valores de pH nos evitó la proliferación de hongos durante el proceso de fermentación. El rango de porcentaje de acidez de la pasta de cacao según Cuesta, (2010) menciona que es de 1,74% a 1,86%, las muestras sometidas al tratamiento con cultivos iniciadores activados con campos electromagnéticos e intervalos de tiempo presentaron una media de 1,84%, la muestra tratada con cultivos iniciadores sin activar presentó un porcentaje de acidez de 1,89 % y la muestra sin ningún tratamiento presentó un porcentaje de acidez de 2,07 % concluyendo que las muestras con tratamiento de cultivos iniciadores activados fueron las únicas que se mantuvieron entre el rango aceptable de porcentaje de acidez. El porcentaje de grasa no tuvo diferencia significativa. El efecto combinado de cultivos iniciadores y campos electromagnéticos eleva los sabores astringentes, amargos y afrutados (debido a la presencia de compuestos poli fenólicos, pirazinas y purinas) contribuyendo a una mayor concentración de aromas agradables en la pasta de cacao según resultados obtenidos por el INIAP y la lectura de espectros FT- IR, las muestras que presentaron estas características fueron la muestra de pasta de cacao A3 (tratamiento con una densidad de 100 mT y 30 minutos de exposición) y la muestra de pasta de cacao M3 (tratamiento con una densidad de 100 mT y 60 minutos de exposición).