Efecto de la Radiación UV-C en los atributos sensoriales de naranjilla mínimamente procesada

La naranjilla (Solanum quitoense) es un fruto exótico altamente cotizado por sus propiedades sensoriales de sabor agridulce-fresco, olor dulce-azufrado y apariencia. Los principales constituyentes aromáticos de la naranjilla cultivada en Ecuador son ésteres de ácido butanoico y acetato de etilo, además se han identificado compuestos como (Z)-3-hexenol (olor fresco, herbal), butanoato de etilo (olor dulce o frutal), acetato de 3-sulfanilhexil (olor dulce, azufrado) y hexanoato de etilo (olor dulce, parecido a la piña), identificados y cuantificados con cromatografía de gases-olfatometría. Esta fruta es utilizada en la elaboración de pulpas congeladas, jugos, jaleas e incluso como molde de relleno y salsas decorativas. Por otro lado, es un fruto altamente perecible, por lo que se han estudiado diversas tecnologías poscosecha con el fin de alargar su vida útil tanto en la fruta entera como mínimamente procesada. La radiación UV-C es una tecnología emergente, libre de agentes químicos que no produce residuos y es aplicable a temperatura ambiente. El objetivo del presente trabajo fue determinar los efectos de la radiación UV-C sobre los atributos sensoriales de naranjilla mínimamente procesada. Los frutos de naranjilla fueron lavados, pelados, se cortaron en octavos; se dividieron en dos grupos: control (sin tratamiento) y tratados (luz UV-C, dosis: 13 kJ/m2). Inmediatamente después del tratamiento, los frutos tratados y control fueron presentados a un panel sensorial conformado por once jueces entrenados. Se utilizó un ensayo de comparación múltiple y se evaluó la magnitud de la diferencia, entre la muestra tratada y el control, en los atributos de: brillo, color externo, color de la pulpa, dureza, irregularidad, aroma, dulzor, acidez, jugosidad y masticabilidad. El análisis estadístico determinó que existió diferencia en el atributo “color externo”. Adicionalmente se realizó el ensayo triangular para determinar diferencia global en jugos (al 5% de sacarosa) obtenidos de frutos mínimamente procesados controles y tratados con radiación. Con un nivel de significancia de 83% representó diferencia significativa entre las muestras. Por lo tanto, utilizando un panel entrenado como instrumento de medición confiable, el tratamiento UV-C, indicaría que además de ser una tecnología alternativa para alargar la vida útil del producto, no afecta a los atributos sensoriales de naranjilla mínimamente procesada.

• Main Author: Granda Poma, Stalin Oswaldo (author)
• Format: bachelorThesis
• Language: spa
• Published: 2015
• Subjects: INDUSTRIA ALIMENTARIA; NARANJILLA; INGENIERO DE ALIMENTOS; RADIACION UV-C
• Online Access: http://repositorio.ute.edu.ec/handle/123456789/21254