Análisis comparativo de tres tipos de levaduras en la producción artesanal de cerveza - Erazo Vargas, María Priscila (2018)
La presente investigación se realizó en la “Cervecería Gourmet Ecuatoriana” con el objetivo de comparar dos cepas comerciales de Saccharomyces cerevisiae (SafAle™ US-05 y SafLager™ W-34/70) y una cepa de Brettanomyces bruxellensis en la producción de tres cervezas de tipo Pale Ale. Para este estudio se elaboró un mosto tipo Ale pálido, el cual se dividió en tres partes iguales en fermentadores de 20 litros, a estos se le añadieron las cepas de levaduras para fermentación. Las cepas de S. cerevisiae fermentaron por 120 horas a 20 ± 2 °C, mientras que la cepa de B. bruxellensis fermentó por 240 horas a 14 ± 2 °C. Al finalizar la fermentación las cervezas se llevaron a maduración a 2 °C por 10 días, después de esto se inyectó 15 psi de CO2 a 2 °C durante 5 días, concluida la carbonatación se embotelló en botellas ámbar con tapa corona. Después de almacenamiento, se tomaron muestras de las cervezas embotelladas y se midió pH, acidez y contenido alcohólico, se realizó recuento microbiológico mediante siembra en placa de aerobios, anaerobios, mohos y levaduras, y se analizaron diferencias organolépticas mediante tres pruebas sensoriales triangulares presentadas a ciento ocho jueces no entrenados. Las diferencias de pH, acidez y contenido alcohólico se determinaron mediante análisis de varianza (ANOVA) donde se encontraron diferencias significativas únicamente en pH. Las diferencias organolépticas se analizaron con la metodología de ensayo triangular donde el número de respuestas correctas fue mayor cuando se presentó a los jueces la prueba para determinar las diferencias entre la cerveza elaborada con S. cerevisiae (en sus dos cepas) y cerveza elaborada con B. bruxellensis. El recuento microbiológico superó los límites establecidos en la normativa ecuatoriana para cerveza pasteurizada, sin embargo, las cervezas de este estudio no fueron pasteurizadas por lo que la aceptación de las mismas se basó en los parámetros de calidad de la empresa. Las diferencias significativas encontradas en pH se atribuyeron a la actividad metabólica de las levaduras, al igual que las diferencias organolépticas entre S. cerevisiae y B. bruxellensis que se relacionan a la mayor producción de glicerol de S. cerevisiae y a la percepción de amargor en boca, dado por este parámetro