Estudio de la sustitución parcial de harina de trigo con harina de quinua cruda y cocinada en la elaboración de pan
En los últimos años, en el Ecuador se ha promovido el uso de productos autóctonos, entre ellos la quinua. En el área de alimentos se busca ofrecer nuevas opciones para consumirlos, empleándolos como materia prima en productos nutritivos o preparándolos de formas diferentes a las convencionales. En l...
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| 1. Verfasser: | |
|---|---|
| Format: | bachelorThesis |
| Sprache: | spa |
| Veröffentlicht: |
2016
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| Schlagworte: | |
| Online Zugang: | http://repositorio.ute.edu.ec/handle/123456789/14314 |
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Tag hinzufügen | Zusammenfassung: | En los últimos años, en el Ecuador se ha promovido el uso de productos autóctonos, entre ellos la quinua. En el área de alimentos se busca ofrecer nuevas opciones para consumirlos, empleándolos como materia prima en productos nutritivos o preparándolos de formas diferentes a las convencionales. En la presente investigación se realizó el estudio de la sustitución parcial de harina de trigo con harina de quinua cruda y cocinada en la elaboración de pan, como una alternativa para consumir este pseudocereal y mejorar la calidad nutricional de este producto. La harina de quinua cruda se obtuvo de la molienda de los granos adquiridos sin tratamiento alguno; en el caso de la harina de quinua cocinada, los granos fueron sometidos a cocción en agua y posteriormente secados en un deshidratador de aire caliente a 57°C por 6 horas, finalmente se molieron para obtener la harina. Se realizó el análisis proximal de las harinas de trigo, quinua cruda y quinua cocinada, obteniendo mayores porcentajes de proteína, grasa, ceniza y fibra para la harina de quinua cruda, seguida de la harina de quinua cocinada, la harina de trigo obtuvo porcentajes mucho menores; en cuanto a carbohidratos sucedió lo contrario, la harina de trigo obtuvo el valor más elevado. Para la elaboración de pan se trabajó con porcentajes de 0% (control), 5%, 10% y 20% de sustitución de harina de trigo por harina de quinua cruda y quinua cocinada; se realizó un análisis reológico de las mezclas de las harinas mediante el sistema Mixolab observando que a medida que aumenta el porcentaje de sustitución, sus características técnicas y reológicas disminuyen. Se determinó el volumen específico de los panes, observando su disminución proporcional al aumento de porcentaje de sustitución siendo los panes con harina de quinua cruda aquellos con el menor valor. El análisis de color de la corteza mostró tonos anaranjados oscuros para los panes con sustituciones de harina de quinua y tonos naranja amarillentos para el pan control; en el caso de la miga presentaron tonos amarillos/crema, siendo más oscuros para los panes con harina de quinua cruda. El análisis sensorial, realizado a 100 posibles consumidores, mostró una preferencia por los panes con sustitución parcial de harina de quinua cocinada principalmente por la disminución del sabor terroso propio de la quinua cruda. El pan con 5% de harina de quinua cocinada fue seleccionado como la mejor formulación debido a su aceptabilidad sensorial, calidad proteica y características físicas similares a la formulación control. Se determinó la composición centesimal de la mejor formulación de harina de quinua cocinada, de su equivalente con harina de quinua cruda (5%) y del pan control, mostrando un mayor aporte por parte de la formulación con 5% de harina de quinua cruda, sin embargo el pan con harina de quinua cocinada mostró valores promedio de 10.72%, 4.56%, 1.96%, 0.78% y 51.13% para proteína, grasa, ceniza, fibra y carbohidratos respectivamente, siendo mayores a los obtenidos en el pan control |
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