Efecto de la temperatura en la cinética de secado y el potencial antioxidante de piel de dos variedades de papas nativas - Piarpuezán Calán, Dayana Maribel (2020)
El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la temperatura en la cinética de secado y el potencial antioxidante de pieles de papas nativas Puca Shungo y Yana Shungo. Pieles de las dos variedades se secaron en un secador de bandejas por aire. Los experimentos de secado se realizaron a 30, 40, 50, 60 y 70 ºC. Se usó un modelo de difusión que se ajustó a las cinéticas de secado experimentales para determinar la difusividad efectiva (De). Se determinó el contenido de fenoles totales (FT), flavonoides totales (FVT), antocianinas totales (AT) y la capacidad antioxidante (CA) por los métodos ABTS y DPPH en muestras de pieles de las dos variedades antes y después del proceso de secado. Para las dos variedades, el tiempo de secado disminuyó con el incremento de la temperatura, mientras que la De aumentó. Los datos experimentales se ajustaron al modelo difusivo propuesto y la difusividad efectiva De varió de 5.84E-11 a 2.11E-10 m2/s y de 3.61E-11 a 2.22E-10 m2/s para la variedad Puca Shungo y Yana Shungo, respectivamente. En términos generales, el incremento de temperatura redujo la retención de FT, FVT y CA para variedad Puca Shungo mientras que para la variedad Yana Shungo la retención aumentó. La piel de la variedad Puca Shungo es más sensible a la temperatura por lo que se recomienda 30 ºC para el secado para conservar los compuestos antioxidantes, mientras que para la variedad Yana Shungo con el secado a 60 y 70 ºC se tuvo mayor retención del potencial antioxidante.