Efecto de los procesos de secado y cocción sobre la composición química y capacidad antioxidante de dos variedades de oca (Oxalis tuberosa): K´ellu Qayara y Sauciri

La oca (Oxalis tuberosa) es un tubérculo de forma elíptica y de colores atrayentes, endémico de los Andes, de sabor amargo o dulce, este último “endulzado” tradicionalmente “al sol”. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto del secado y cocción sobre la composición química y capacidad antioxidante de dos variedades de oca: K’ellu qayara (amarilla) y Sauciri (rosada). Los tubérculos fueron divididos en tres grupos: frescos, secos (exposición al sol 6 horas por 8 días) y cocidos (30 minutos a 91°C, previo secado al sol). Se analizaron las características fisicoquímicas (pH, sólidos solubles, acidez titulable y color), la composición química (humedad, proteína, fibra, grasa, cenizas y carbohidratos) y la capacidad antioxidante total (métodos ABTS•+ y DPPH•). Se encontró que después del secado y cocción de las dos variedades el pH y sólidos solubles aumentaron. Se encontraron valores bajos de acidez en estado fresco y cocido. El color de la piel de K’ellu qayara en estado fresco fue amarillo claro y de Sauciri, rojo/violeta, el secado intensificó el color en las dos variedades mientras que la cocción disminuyó la intensidad de la coloración amarilla para K’ellu qayara y roja para Sauciri, tornándose pálidos con baja luminosidad. Para los tres estados, la pulpa de los tubérculos fue más brillante que la piel, y con la cocción los tornó grises. El secado al sol concentró los compuestos proximales en ambas variedades, mismos que disminuyeron o se mantuvieron después de la cocción. Se encontró mayor capacidad antioxidante luego del secado en ambas variedades, en tanto que la cocción produjo una disminución de la capacidad antioxidante total; 42% y 28% en la variedad K’ellu qayara y 44% y 39% en la variedad Sauciri (ABTS•+ y DPPH•, respectivamente). Los resultados obtenidos permiten establecer antecedencia para futuros trabajos de investigación y por otro lado, promover el consumo de este tubérculo que presenta buenas características nutricionales.

• Hlavní autor: Simbaña Collaguazo, Esthela Geovanna (author)
• Médium: bachelorThesis
• Jazyk: spa
• Vydáno: 2016
• Témata: INDUSTRIA ALIMENTARIA; TUBERCULOS; INGENIERO DE ALIMENTOS; ANTIOXIDANTES
• On-line přístup: https://hdl.handle.net/20.500.13066/14309