Harina de guayaba rosada (Psidium guajava) como sustituto de la harina de trigo (Triticun sativum) en la elaboración de salchicha vienesa con características funcionales.
La presente investigación fue realizada en la Planta agroindustrial y el Laboratorio de química de la Universidad Tecnológica Equinoccial - Sede Santo Domingo. La finalidad de esta investigación fue la elaboración de un embutido con características funcionales. La falta de embutidos nutritivos ha ge...
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| Autore principale: | |
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| Natura: | bachelorThesis |
| Lingua: | spa |
| Pubblicazione: |
2015
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| Soggetti: | |
| Accesso online: | https://hdl.handle.net/20.500.13066/19171 |
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Aggiungi Tag | Riassunto: | La presente investigación fue realizada en la Planta agroindustrial y el Laboratorio de química de la Universidad Tecnológica Equinoccial - Sede Santo Domingo. La finalidad de esta investigación fue la elaboración de un embutido con características funcionales. La falta de embutidos nutritivos ha generado insatisfacción en los consumidores, generando que la industria busque nuevas alternativas que permitan elaborar embutidos con alto valor nutritivo; por lo cual esta investigación se fundamenta en la sustitución de la harina de trigo por harina de guayaba en la elaboración de una salchicha vienesa con características funcionales, las cuales están determinadas por el contenido de fibra. La fibra es un ingrediente funcional y natural que además de proporcionar beneficios a la salud, mejora la textura y jugosidad del producto debido a su capacidad de retención de agua. Para la obtención de la salchicha vienesa se aplicó un diseño completamente al azar (DCA) con tres repeticiones, con una unidad de análisis de 2kg, estableciendo dos variables: porcentaje de harina de guayaba (3%,6%,9%) y porcentaje de aceite vegetal (2.5%,5.0%,7.5%). El mejor resultado se obtuvo utilizando 6% de harina de guayaba y 2.5% de aceite vegetal. Se analizó el contenido bromatológico presentando los siguientes valores: humedad 64.87%, ceniza 3.90%, proteína 18.79%, grasa 9.36 %, 1.15% ELNN y fibra 1.93 %; también se analizó su contenido microbiológico obteniendo que el producto si cumple con el criterio microbiológico establecido en la norma referencial comparativa NTE INEN 1338:2012. Se realizó el perfil sensorial del producto, estableciendo sus características sensoriales, obteniendo una aceptabilidad de 5,4% en un escala del 7%. El costo de producción es de 0.81 por paquete de 150gr., lo cual representa un bajo costo en comparación con las salchichas comerciales. El producto tuvo un rendimiento de 98.58%, debido a la interacción de la fibra en la emulsión. |
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