Mortadela bologna con alto contenido de fibra a base de pulverizado de cáscara de plátano barraganete (Musa sp) - Macas Moreira, Katherine Marisol (2015)
La necesidad de obtener productos cárnicos funcionales que aporten en la mejora nutricional, así como también dar un uso industrial a la cáscara de plátano en la industria alimentaria, ha hecho que la presente investigación tenga la finalidad de elaborar una mortadela bologna con fibra dietética mediante el aprovechamiento de la cáscara de plátano Barraganete (Musa sp), ya que la gran mayoría son desechadas, éste es un subproducto que en la actualidad no tiene valor agregado dentro de la industria alimentaria, es por esta razón que mediante tratamiento térmico se ha obtenido pulverizado de cáscara de plátano para incluir en la elaboración de mortadela bologna, La obtención de la mortadela bologna con fibra requiere identificar la formulación mas adecuada de tal manera que sus características organilépticas sean agradables para el consumidor. En el proceso de elaboración del embutido, se receptó y seleccionó materia prima de calidad, la carne de cerdo y tocino previamente picadas con un diámetro de 2cm x 2cm fueron molidos para posteriormente pasar al proceso de cutterado, donde se añadió además los aditivos previamente pesados, la masa de mortadela obtenida es embutida en envolturas artificiales que tienen 6,7 cm de diámetro y 12 cm de largo. Luego la mortadela bologna tuvo un proceso de cocción a una temperatura de 70°C durante 2 horas, para luego pasar a enfriarse con agua a temperatura ambiente. En la elaboración de la mortadela bologna con fibra obtenida del pulverizado de cáscara de plátano barraganete, se aplico un Arreglo Factorial D-óptimo para mezclas 3x2 con dos repeticiones, donde se varió los porcentajes de pulverizado de cáscara de plátano de 5%, 15% y 25% dentro de la formulación de una mortadela bologna tipo III según la normativas INEN ecuatorianas, tomando en cuenta que la ingesta diaria de fibra dietética en los adultos debe ser de 20 a 35 gr y que la fibra debe ser obtenida de productos diferentes para tener una dieta balanceada que favorezca en el proceso de nutrición. La mortadela bolognesa se la sometió a análisis bromatológicos evaluando fibra, grasa, ceniza, proteína y E.L.N.N, análisis físico, donde se determinó el porcentaje de humedad de y organolépticos, donde se evaluaó el sabor, color, olor y textura dándonos como resultado, el pulverizado de cáscara de plátano con harina de trigo no tuvieron efectos diferentes en la fibra del embutido cárnico. Se observó una media de fibra de los embutidos de 1,29 % con un error estándar de 0,05 %. Estos resultados sugieren que las dosis de pulverizado de plátano de 5% a 25% tuvieron el mismo incremento de fibra del embutido cárnico. Esto se debería a que la cantidad de fibra adicionada fue insuficiente para detectar incrementos en la fibra del embutido. Sin embargo, en el análisis sensorial se obtuvo como resultado que en cuanto al color, la muestra N° 8 fue la mejor y en cuanto al aroma la muestra N° 2 fue la mejor, estas se determinaron mediante la utilización del manual de InfoStat. Las demás características organolépticas no tuvieron diferencias significativas, por lo que se realizó el análisis microbiológico a la muestra N° 8 ya que se considera que es la muestra que tiene su coloración más similar al de la carne de cerdo, la muestra 2, presenta una apariencia más oscura que no fue muy agradable para los catadores.