Determinación de la vida útil sensorial de chips de mashua (Tropaeolum tuberosum) fritos al vacío

La vida útil de los alimentos tipo snack depende de factores intrínsecos como el contenido y calidad de grasa, humedad, actividad de agua y otros que pueden reaccionar con factores externos como la temperatura, la luz, o la humedad relativa y generar reacciones de degradación del alimento afectando su inocuidad y sus características sensoriales. Este trabajo está enfocado en determinar la vida útil sensorial de chips de mashua (Tropaeolum tuberosum) fritos al vacío. Como materia prima se utilizó mashua del eco tipo ECU 1124 y el proceso óptimo desarrollado por Serrano (2013). Los chips se empacaron en fundas de polietileno y de polipropileno metalizado. Se realizó el almacenamiento en condiciones ambientales de 20ºC y 60%HR y a condiciones aceleradas de 30ºC y 90% HR. La evaluación se realizó a los 0, 4, 8, 12, 16, 20 y 24 días para los chips almacenados en condiciones aceleradas y a los 0, 10, 20, 30, 40, 50 y 60 días para los chips almacenados en condición ambiente. Se consideró como factores físico químicos principales el índice de peróxidos (IP) y actividad de agua (Aw). Además, se realizó la evaluación sensorial con un panel semientrenado que evaluó diferencias entre la muestra almacenada y una muestra control fresca mediante una prueba triangular. También, se determinó la curva de crecimiento microbiano. Finalmente, se determinó la cinética que mejor se ajustó a los parámetros físico químicos, a partir de la cual se aplicó la ecuación de Arrhenius en el programa R para determinar el tiempo de vida útil del alimento. Durante el almacenamiento el incremento del índice de peróxidos y actividad de agua se ajustó a una regresión lineal (R2 más cercano a 1) considerando una cinética de orden cero tanto para los chips en empaque de PP metalizado como de polietileno. El parámetro IP sufrió deterioro a mayor velocidad que la Aw por lo tanto el tiempo de vida útil fue determinado por éste factor crítico. El tiempo de vida útil de los chips de mashua fritos al vacío es de 95 días en empaque de polipropileno metalizado y de 59 días en empaque de polietileno considerando que a este tiempo de almacenamiento no existe diferencia significativa (p>0.05) en la evaluación sensorial y el producto es inocuo para el consumidor.

• Príomhchruthaitheoir: Santillan Cornejo, Fresia Tatiana (author)
• Formáid: bachelorThesis
• Teanga: spa
• Foilsithe / Cruthaithe: 2015
• Ábhair: INDUSTRIA ALIMENTARIA; INGENIERO DE ALIMENTOS; PLANTAS COMESTIBLES; FRITURAS
• Rochtain ar líne: http://repositorio.ute.edu.ec/handle/123456789/14291