Producción de alcohol de la levadura nativa Kloeckera spp., aislada de la chicha de choclo utilizando dos sustratos - Mogollón Díaz, Gabriela Cristina (2017)
La chicha es un producto derivado de la fermentación alcohólica de mostos que tienen componentes adecuados para establecer un proceso de fermentación. En el Noroccidente de la provincia del Carchi se elabora la chicha de choclo y en estudios anteriores a este se aisló e identificó la levadura nativa Kloeckera spp. como alternativa biológica de las fermentaciones tradicionales (Páramo, 2015). En el presente estudio se realizó la comparación de la cinética de fermentación de la levadura nativa Kloeckera spp. con la levadura comercial Saccharomyces cerevisiae utilizando dos nuevos sustratos: solución de panela al 10 % (p/v) y una de harina de maíz cruda al 20 % (p/v) para determinar la efectividad de síntesis de las diferentes sustancias durante tres días de fermentación, que es el tiempo estimado en base a lo requerido para la elaboración de la chicha de choclo en Ecuador. El estudio inicio con la caracterización de la materia prima: panela granulada marca “Piatúa” y harina de maíz cruda marca “Supermaxi”; en el análisis físico-químico y microbiológico se determinó el incumplimiento de varios parámetros establecidos en la normativa vigente así: para la panela análisis microbiológicos NTE INEN 332 mohos y levaduras = 2.0 x 102, requisitos físico-químicos NTE INEN 2332:2002, el color 30 - 75 UI, pH = 5.9, azúcares reductores 5.5 - 10 %, sacarosa 75 – 83 %, humedad = 3.0 %; y para la harina de maíz cruda NTE INEN 2051:2013, ceniza = 1.0 %, grasa = 2.25 %; y los resultados obtenidos en los análisis fueron NTE INEN 332 mohos y levaduras 6.0 x 104, NTE INEN 2332:2002, el color 78 UI, pH 5.31, azúcares reductores 4.11 %, sacarosa 43.12 %, humedad 3.23 %; y para la harina de maíz cruda NTE INEN 2051:2013, ceniza 1.25 %, grasa 4.83 % respectivamente; lo que llevó a la realización de un análisis de aflatoxinas descartando su presencia y determinándose apto para el estudio luego de un proceso de esterilización en un autoclave a 121 ºC a 1 atm de presión durante 20 minutos. Los sustratos formulados y esterilizados, iniciaron el proceso de fermentación utilizando microfermentadores experimentales de 1000 ml desarrollados por Luzuriaga & Argüello (2012), se inocularon las levaduras de estudio en los dos sustratos con 6.76 log UFC/ml correspondiendo al día 0 de fermentación, se sometieron a fermentación durante tres días a una temperatura constante de 25 ºC y se registraron diariamente las variables de respuesta experimental: pH, absorbancia, sólidos solubles y crecimiento de las levaduras; finalmente al cuarto día se bidestilo el mosto fermentado y se determinó el grado alcohólico total. En el sustrato panela, al finalizar la fermentación, la levadura nativa Kloeckera spp. obtuvo un 2 % v/v de alcohol, 7.08 log UFC/ml, absobancia de 0.3425, pH 3.91, sólidos solubles 7.89 ºBrix; y la levadura comercial S.cerevisiae, obtuvo un 2 % v/v de alcohol, 6.72 log UFC/ml, absorbancia de 0.1925, pH 3.79, sólidos solubles 8.04 ºBrix. En el sustrato de harina de maíz cruda la levadura nativa Kloeckera spp. obtuvo un 2 % v/v de alcohol, 7.15 log UFC/ml, pH 3.55 y la S. cerevisiae obtuvo un 1 % v/v de alcohol, 7.53 log UFC/ml y pH 3.48. Notándose mayor eficiencia de la fermentación de la levadura nativa Kloeckera spp. en los dos sustratos de estudio en comparación a la levadura comercial Saccharomyces cerevisiae; siendo una alternativa biológica para el desarrollo de bebidas fermentadas tipo chicha, en estudios similares realizado por Torija (2002) determinó una mejor eficiencia de fermentación con la levadura Kloeckera spp. a bajas temperaturas