Desarrollo de un refresco de uvilla (Physalis peruviana)

El objetivo del presente trabajo de investigación fue elaborar un refresco de uvilla. Se aplicaron tres técnicas de elaboración de extracto de uvilla (despulpado, triturado y licuado). Se elaboraron diferentes formulaciones de refresco en las que se varió la concentración de azúcar blanca, ácido cítrico, citrato de sodio, colorante artificial, extracto de uvilla y concentración de saborizante. Se pasteurizó la bebida (80 °C por 15 min). En la formulación pasteurizada y seleccionada por su aceptabilidad sensorial (escala hedónica de nueve puntos) se realizaron las pruebas fisicoquímicas (pH, sólidos solubles y acidez) y microbiológicas según la normativa nacional vigente además se determinó el color y la capacidad antioxidante del producto. Se estableció como formulación del refresco de uvilla: 8 % de azúcar; 0.35 % de ácido cítrico; 0.035 % de citrato de sodio; 0.005 % de sorbato de potasio, 0.005 % de benzoato de sodio; 0.215 % de extractos cítricos; 0.001 % de colorante artificial y 3 % de extracto de uvilla (obtenido por despulpado). El refresco desarrollado cumple con los parámetros microbiológicos y fisicoquímicos establecidos por la norma NTE INEN 2304:2008. La pasteurización afectó al color causando cambios significativos en las variables a* y b*, exceptuando a la luminosidad (L*) del refresco. Con la adición de ácido cítrico y el 3 % de extracto de uvilla se obtuvo 267 µmol equivalente de trolox (capacidad antioxidante) por cada 500 ml de refresco; el tratamiento térmico no alteró la capacidad antioxidante de la bebida que obtuvo una aceptabilidad global de 8.15 (“me gusta mucho”) con muy buena acogida por parte del panel evaluado.

• Hlavní autor: Cuesta Ulcuango, Diego Andrés (author)
• Médium: bachelorThesis
• Jazyk: spa
• Vydáno: 2018
• Témata: ALIMENTOS; BEBIDAS; UVILLAS; INGENIERO DE ALIMENTOS; ANTIOXIDANTES
• On-line přístup: https://hdl.handle.net/20.500.13066/18473