Estudio de la adición de harina de chontaduro en barras de cereales

El chontaduro (Bactris gasipaes Kunth) es nativo de las regiones tropicales y subtropicales de América, desde Nicaragua, Brasil, Colombia, Ecuador, Perú, y Bolivia. La fructificación de esta palma comienza a partir del tercer y cuarto año de siembra, con dos cosechas, la primera a partir del mes de enero hasta abril y la segunda desde agosto hasta octubre, siendo la última de baja calidad. El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo realizar una barra de cereal con adición de harina de chontaduro y evaluar sus características físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales, dando lugar a una nueva alternativa de utilización de esta fruta. Se elaboró la harina de chontaduro demostrando así sus valores nutritivos como son el contenido de proteína (5.46 %) y carbohidratos (80.33 %). Después se determinó 4 formulaciones de barras de cereales (arroz crocante, harina de chontaduro, avena, ajonjolí y nuez), donde las variantes fueron la concentración de avena y la harina de chontaduro. Mediante el análisis de aceptabilidad se determinó que la barra de cereal B fue la que presentó una mayor aceptabilidad por los jueces. Con los resultados obtenidos del análisis proximal se determinó que cumplió con los requisitos esperados en cuanto a mayor contenido de proteína (5.09 %), grasa (3.93 %) y carbohidratos (88.38 %) superior al contenido de otras barras de cereales de marcas comerciales, esto hace que el producto sea adecuado para la dieta de los consumidores por su aporte calórico. El análisis microbiológico determinó que el producto se encuentra dentro de los rangos permitidos para su consumo.

• Päätekijä: Morales Sánchez, Ana Del Carmen (author)
• Aineistotyyppi: bachelorThesis
• Kieli: spa
• Julkaistu: 2016
• Aiheet: INGENIERO DE ALIMENTOS; FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERIA E INDUSTRIAS; HARINAS; BARRAS DE CEREALES
• Linkit: http://repositorio.ute.edu.ec/handle/123456789/14329