Desarrollo y evaluación de la influencia de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de papa china (Colocasia esculenta) en la calidad de pasta - Herrera Toledo, Ana Cristina (2016)
El objetivo de este trabajo fue elaborar una pasta con la sustitución parcial de harina de trigo por harina de papa china (Colocasia esculenta) y evaluar la calidad de la misma. Se realizó la caracterización fisicoquímica de las harinas utilizadas con análisis de humedad, acidez titulable, pH, índice de absorción en agua y el índice de solubilidad de agua. Se elaboró la pasta con diferentes formulaciones en las que se utilizó el Diseño Central Compuesto Rotacional para definirlas. Se determinó la calidad en pastas crudas mediante el color (L* 52.68, a* 5.00 y b* 47.42 y la humedad (2 %). La calidad culinaria se midió de acuerdo al tiempo óptimo (10 min) y pérdidas por cocción (8.17 %), los resultados de estos análisis fueron analizados por la metodología de Superficie de Respuesta con el objetivo de determinar los puntos óptimos para cada uno. Se obtuvo la formulación con 4.39 % de harina de papa china y 17.07 % de huevo como mejor tratamiento para mantener los parámetros de calidad en una pasta. Finalmente se realizó una evaluación de aceptabilidad sensorial, se utilizó una escala hedónica con la cual se demostró una gran aceptación del producto final con una calificación elevada (8.35) en el aspecto global. Se logró mostrar que la sustitución aumenta la cantidad de fibra y proteína además de las características sensoriales de la pasta, pero a nivel de calidad si la sémola de trigo disminuye, los parámetros de calidad de la pasta en un mismo tiempo de cocción tienden a reducirse.