“Influencia de la harina de quinua, aceite de soya, tiempo y temperatura de cocción en las características organolépticas y nutricionales de la salchicha de pollo tipo Frankfurt”

El presente trabajo de investigación se basa en la utilización de harina de quinua y aceite de soya en la elaboración de embutidos, debido a su importante contenido nutricional; siendo considerado el aceite de soya libre de grasa trans y la quinua como uno de los pseudocereal más rica en proteína y aminoácidos esenciales para el ser humano, por tal razón se los puede utilizar reemplazando sin inconvenientes a la grasa animal y parte de la harina de trigo. En la elaboración de los tratamientos se tomó en cuenta tres variables: % de harina de quinua (5,7.5, 10 y 15%), % aceite de soya (8, 13, 18%), tiempo y temperatura de cocción (75°C *1,5 h, 70°C* 2,5h, 65°C * 3,5h), obteniendo como mejor tratamiento de acuerdo a los resultados tabulados de la catación aplicando la prueba de Friedman a la muestra 16, elaborada con 10 % de harina de quinua, 13% aceite de soya y cocida a 65°C* 3,5h, la misma que contiene en base a los análisis bromatológicos proteína (14,9%), grasa (18,6%), fibra (1,8%), humedad (48,5%) y ceniza (3,4%). Se realizó análisis microbiológicos al mejor tratamiento (16), determinando la ausencia de Escherichia Coli, Staphylococcus Aureus, Aerobios Mesófilos Totales y Salmonella, de tal manera que se encuentra apta para el consumo humano. En cuanto a sus características organolépticas el uso de la harina de quinua y aceite de soya no influye en el sabor y textura del producto, pero si en su color y aroma destacando que a pesar de ello el producto es aceptable ante los consumidores.

• Main Author: Hernandez Quiroz, Jessenia Cecibel (author)
• Format: bachelorThesis
• Language: spa
• Published: 2015
• Subjects: HARINA DE QUINUA; INGENIERIA AGROINDUSTRIAL; ACEITE DE SOYA; SALCHICHA DE POLLO
• Online Access: http://repositorio.ute.edu.ec/handle/123456789/19162