Elaboración de un snack cárnico a base de carne molida marinada como alternativa a un snack de bajo contenido nutricional - Luque Ayala, Jonny Alexander (2016)
El objetivo del presente trabajo fue elaborar un snack cárnico a base de carne molida marinada como alternativa a un snack de bajo contenido proteico. En los estudios preliminares se trabajó con carne magra de res con contenido de 1.8 % de grasa, esta fue adquirida en un supermercado de la ciudad de Quito, el snack cárnico fue elaborado con carne de res molida marinada en 3 formulaciones diferentes T1= Formulación 1, T2= Formulación 2 y T3= Formulación 3, estos fueron sometidos a deshidratación a temperatura promedio de 65 oC por un lapso de tiempo de 12 a 14 horas, dichos parámetros se estandarizaron en los estudios preliminares hasta obtener peso constante. Se realizó una prueba de ordenamiento a tres muestras de snack para determinar el grado de preferencia, el tratamiento T2= Formulación 2, con ingredientes como salsa inglesa y soya, especias, azúcar, sal, sal de cura y eritorbato de sodio se consideró como el mejor tratamiento. El desarrollo final del producto se elaboró a partir del tratamiento T2= Formulación 2, donde se aplicó dos figuras de snack cárnico, slice y cabano, se realizó un estudio a consumidores mediante una prueba de aceptabilidad sensorial para los tratamientos, mediante una escala hedónica de 10 puntos no estructurada donde 1= me disgusta mucho y 10= me gusta mucho, evaluando los atributos de color, olor, sabor y textura, dando como resultado el snack cárnico tipo slice con mayor aceptación, el mismo que se realizó una caracterización química dando como resultado valores de grasa de 7.84 %, humedad 6.89 % y proteína 62.77 %; los resultados de análisis microbiológicos aplicados al snack fue: ausencia de Aerobios Mesófilos con 79 ufc/g, ausencia Coliformes Totales con 82 ufc/g y ausencia de Salmonella en 25 gramos