Elaboración de chocolate semiamargo con la adición de diferentes porcentajes de grasa (manteca de cacao) para evaluar los flavores organolépticos.

Elaboración de chocolate semiamargo con la adición de diferentes porcentajes de grasa (manteca de cacao) para evaluar los flavores organolépticos.

Ecuador gracias a su posición geográfica y su biodiversidad es uno de los países de mayor producción cacaotera. La producción de cacao ha ido aumentando a lo largo de los últimos años en la provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas, por lo que pequeños microempresarios no realizan procesos de manu...

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Main Author: Aguirre Lozada, Diana Cristina (author)
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Published: 2017
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INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
ANALISIS SENSORIAL
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description Ecuador gracias a su posición geográfica y su biodiversidad es uno de los países de mayor producción cacaotera. La producción de cacao ha ido aumentando a lo largo de los últimos años en la provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas, por lo que pequeños microempresarios no realizan procesos de manufacturación, por falta de conocimiento. Esta investigación se realizó con el objetivo de proporcionar una formulación para la fabricación de chocolate semiamargo, basada en las dos variedades más preponderantes de cacao en la zona: cacao nacional y el CCN51. Sé realizó un análisis químico de un chocolate comercial, para evaluar su contenido de grasa y a partir de este realizarlas formulaciones para la elaboración de cacao. Sé utilizó un diseño de bloques completamente al azar con arreglo factorial 2 x 3 de cuatro repeticiones, donde se ajustaron tres porcentajes de grasa por cada variedad de cacao, T1 (57,15%), T2 (62,15%) y T3 (67,15%). Se evidenció que el cacao nacional tiene mejores características sensoriales a comparación del cacao CCN51, por lo que en los tratamientos resalta más el sabor, aroma y textura. El cacao nacional se caracteriza por su distinguido aroma floral y frutal que lo distingue de otras variedades. Las características del chocolate dependen de los procesos de elaboración, primordialmente del conchado y temperado que son las etapas donde el chocolate adquiere aromas, sabores y texturas específicas. Se determinó que el tratamiento más relevante corresponde a la variedad nacional y con un porcentaje de grasa del 67,15%; en el cual resalta la fase visual, olfativa, táctil y gustativa, además de tener el menor porcentaje de grasa por lo que se reducirá su costo.
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